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第六章 食品卫生质量管理SSOP Sanitation STANDARD OPERATION PROCEDURE 卫生标准操作规程 SSOP的八大内容 ? 水（冰）的安全性 ?与食品接触表面（设备、手套等）的清洁、卫生 ?防止交叉污染 ?手的清洗和消毒，卫生设施的维护与卫生的保持 ?防止食品被外来污染物污染 ?有毒化学物质的标记、贮存和使用 ?雇员的健康与卫生控制 ?虫害和鼠类的防治 一、水（冰）的安全 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫 生的关键因素。对于任何食品加工，首要的一 点就是保证水的安全。 一、水（冰）的安全 ? （一） 生产加工用水的要求 食品、设施设备、工器具的清洗和消毒以及 饮用等都离不开安全卫生的水。 ?保证足够的饮用水资源 ?安全、卫生 生产用水符合GB5749—2006《生活饮用水卫生标准》 水产品符合GB3097—1997《海水水质标准》 软饮料符合GB1079—2006《软饮料水质标准》 一、水（冰）的安全 ? （二） 水的来源 1. 井水（自备水）：注意周围环境、井深、防止受到污染 2. 自来水（城市供水）：消毒、交叉污染 3. 海水：周围环境、季节变化、污水排放 ? （三）水的贮存 1. 水塔： 清洗消毒（方法/次数/记录） 2. 蓄水池： 防虫、蚊、蝇、鼠措施 3. 储水灌： 安全问题 一、水（冰）的安全 ? （四）水的指标 ?GB5749—2006指标 35项 细菌总数：100个/ml?? 37℃培养 大肠菌群：3cfu/ mL 致病菌：不得检出 游离余氯：水管末端不低于0.05ppm 一、水（冰）的安全 ? （四）水的指标 ?欧盟指标：80/778/EEC? 62项 细菌总数10个/ml?? 37℃培养48小时 ??????????????????????? 100个/ml? 22℃培养72小时 ???????????????? 总大肠菌群MPN1/100ml ? ???????????????粪大肠菌群MPN1/100ml ???????????????? 粪链球菌? MPN1/100ml ???????????????? 致病菌不得检出 一、水（冰）的安全 ? （五）水的处理 1. 加氯处理（时间20～30min；余氯浓度0.05～0.3ppm） 2. 臭氧处理 3. 紫外线处理 ? （六）水的监测 1. 取样计划 每次必须包括总的出水口 一年内做完所有的出水口 2. 取样方法 先进行消毒 放水5分钟后取样 一、水（冰）的安全 ? （六）水的监测 3. 监测内容和方法 余氯 (试纸 比色法 化学方法) pH值 微生物 细菌总数： 100 个/ml GB5750—2006 大肠菌群： 3cfu/mL GB5750—2006(注意单位) 致病菌不得检出 企业至少每月进行一次微生物监测 企业每天对水的pH和余氯进行监测，一年对所有的水龙头都监测到 当地主管部门对水的全项目的监测报告每年至少一次 一、水（冰）的安全 ? （七）供水网络图 1.出水口要按顺序进行编号 2.冷热水、饮用水和污水管道要用不同的颜色标示 3.消防用水的标记 一、水（冰）的安全 ?（八）供水设施 1、供水设施要完好 2、防虹吸设施 清洗/解冻/漂洗槽 管口距水面2倍水管直径 3、防止水倒流 一、水（冰）的安全 ?（九） 废水排放 1 地面坡度易于排水，一般为1~1.5%斜坡 2 加工清洗水、台案或清洗消毒池的水直接入沟 3 地沟：明沟，暗沟加篦子(易清洗、不生锈） 4 流向：清洁区到非清洁区 5 与外界接口：防异味、防蚊蝇 一、水（冰）的安全 ?（十）污水处理 符合国家环保部门的要求； 处理池远离生产加工车间； 符合ISO14000； 污水处理方法 生物法 化学法 物理法 灌溉法 一、水（冰）的安全 ?（十一）生产用冰 ●直接与食品接触的冰 必须采用符合饮用水标准的水制造