第四章干酪加工资料.pptVIP

、 教学目的及要求 熟悉干酪的概念、种类及营养价值；凝乳酶的凝乳原理、制备方法及凝乳酶代用品的种类特征；掌握天然干酪的生产原理和工艺操作要求；干酪成熟过程的实质和变化过程。 教学重点：干酪的生产工艺 干酪的起源，最普遍的说法认为它是由游牧民族发明的。他们早先将鲜牛奶存放在牛皮背囊中，但往往几天后牛奶就发酵变酸。 后来他们发现，变酸的牛奶在凉爽的气候下经过数日，会结成块状，变成极好吃的干酪，于是这种保存牛奶的方法得以流传。 干酪也一直是这些游牧民族的主要食物之一。 现在，干酪的种类和食用方法越来越丰富。除了制作西式菜肴，干酪还可以切成小块，配上红酒直接食用，也可加在馒头、面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与色拉、面条拌食。 随着对外交往的日益增多，越来越多的国人对奶酪的营养价值有了更清楚的认识。也许你吃过麦当劳的吉士汉堡、必胜客的匹萨，这些美食中有一种重要的配料就是干酪。 如光明全脂、低脂奶酪。特别适合早晨匆忙的学生、上班族等人士，两片面包夹上一片干酪，就是一份简单而又营养价值很高的早餐。 一、干酪的概念 概念： 　 干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物 为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得的新鲜或发酵成熟 的产品。制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟的产 品称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪。 GB/T 21375-2008 奶酪 :“富含乳蛋白质、乳脂肪、氨基酸、肽、胨、多种维生素、钙、磷等营养物质，比原乳更容易被人体消化吸收，具有特殊风味，组织状态细密的乳制品”。 干酪也称奶酪 奶酪、酸奶和牛奶的营养价值比较表（均以100克记） 热量（kcal） 328 72 54 蛋白质(克) 27.5 2.5 3 脂肪(克) 23.5 2.7 3.2 碳水化合物(克) 3.5 9.3 3.4 维生素A(微克) 152 26 24 硫胺素(毫克) 0.06 0.03 0.03 核黄素(毫克) 0.9 0.15 0.14 烟酸(毫克) 0.62 0.2 0.1 维生素E(毫克) 0.6 0.12 0.21 胆固醇(毫克) 11 15 15 钙(毫克) 799 118 104 镁(毫克) 57 12 11 铁(毫克) 2.4 0.4 0.3 锰(毫克) 0.16 0.02 0.03 锌(毫克) 6.97 0.53 0.42 铜(毫克) 0.13 0.03 0.02 磷(毫克) 326 85 73 硒(微克) 1.5 1.71 1.94 四、凝乳酶的凝乳原理 酪蛋白在凝乳酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程称为酶性变化。 产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，由于钙离子与负电荷结合而减少粒子间的静电相斥，在副酪蛋白分子间形成“钙桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。 此过程称为非酶变化。 五、影响凝乳酶凝乳的因素 温度的影响 在40~41℃时，凝乳酶的凝乳作用最快，低于20 ℃或高于50 ℃时不发生作用。 pH值的影响 在低值条件下，皱胃酶活性增高，酪蛋白胶束的稳定性降低，使得凝乳酶的作用时间缩短，凝块较硬。 钙离子的影响 钙离子不仅影响凝乳，而且影响副酪蛋白的形成。 牛乳加热的影响 如果牛乳先加热至42 ℃以上，再冷却到凝乳所需的正常温度后添加皱胃酶，则凝乳时间延长，凝块变软，此种现象被称为滞后现象。 干酪成品 契达干酪的加工 (4)苦味生成 酵母或非发酵剂菌都可引起干酪苦味。极微弱的苦味可构成契达（cheddar cheese）的风味成分之一，这是特定的蛋白肽、肽所引起。另外，乳高温杀菌、原料乳的酸度高、凝乳酶添加量大以及成熟温度高均可能产生苦味。食盐添加量多时，可降低苦味的强度。 (5)恶臭 干酪中如存在厌气性芽孢杆菌，会分解蛋白质生成硫化氢、硫醇、亚胺等。此类物质产生恶臭味。生成过程中要防止这类菌污染。 (6)酸败 由污染微生物分解乳糖或脂肪等生成丁酸及其衍生物所引起。污染菌主要来自于原料乳、牛粪及土壤等。 高达干酪 再制（融化）干酪： 将同一种或不同种类的天然干酪，经粉碎、混合、