第四章碳水化合物资料.pptVIP

第四章碳水化合物 主要内容 第一节 碳水化合物的功能 1、提供和贮存能量 碳水化物是人类从膳食中取得热能的最经济最主要的来源，当碳水化物提供能量充足时，可发挥对蛋白质的节约作用和对脂肪的抗生酮作用。 中枢神经、红细胞只能靠葡萄糖提供能量。 糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式，其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血循环，提供机体对能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。 第一节 碳水化合物的功能 2、参与机体组成或构成重要生命物质 糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分。 糖和蛋白质形成的糖蛋白是抗体、酶、激素的组成成分。 核糖和脱氧核糖是核苷酸的重要组成成分。 第一节 碳水化合物的功能 3、节约蛋白质 当体内碳水化物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则动用蛋白质通过糖异生作用产生葡萄糖，长期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害，因此摄入足够的碳水化物能预防过多的体内蛋白质进入糖异生旁路，而有利于发挥蛋白质特有的生理功能，这种作用称为节约蛋白质作用。 第一节 碳水化合物的功能 4、抗生酮作用 脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与，糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过量的酮体（丙酮、乙酰乙酸等）蓄积于血液和组织内，产生酮血症，足量的糖类具有抗生酮作用。 第一节 碳水化合物的功能 5、参与肝脏解毒功能 肝糖原充足时可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用，糖原不充足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒作用减弱，葡萄糖代谢产生的葡萄糖醛酸可与体内毒素（如：药物、胆红素）结合进而解毒 。 第一节 碳水化合物的功能 6、提供膳食纤维有益肠道功能 增强肠蠕动，利于粪便排除。 具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。 维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。 控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。 预防结肠癌发生。 第一节 碳水化合物的功能 7、在食品中的功能 赋予食品香甜味；饼干、面包。 增加食品体系的粘稠性：饮料。 改善和维持食品体系的质地稳定性；果冻、果汁。 改善食品体系的香味和色泽 第二节食品中重要的碳水化合物 第二节食品中重要的碳水化合物 第二节食品中重要的碳水化合物 1、糖（单糖、双糖和糖醇） （1）单糖(monosaccharide) 凡不能被水解为更小分子的糖（果糖、葡萄糖） 葡萄糖(glucose) 来源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解； 作用：作为燃料及制备一些重要化合物； 脑细胞的唯一能量来源 第二节食品中重要的碳水化合物 果糖(fructose) 来源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果； 特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质。 第二节食品中重要的碳水化合物 （2）双糖(oligosaccharide) 凡能被水解成2个单糖分子的糖。 蔗糖（葡萄糖+果糖） 来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内； 作用：食品工业中重要的含能甜味物质； 与糖尿病、肥胖、动脉硬化等有关？ 第二节食品中重要的碳水化合物 第二节食品中重要的碳水化合物 第二节食品中重要的碳水化合物 第二节食品中重要的碳水化合物 第二节食品中重要的碳水化合物 第二节食品中重要的碳水化合物 第二节食品中重要的碳水化合物 2、低聚糖 低聚糖是由2-10个单糖通过糖苷键链接形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。 功能性低聚糖（functional oligosaccharide）：人体胃肠道内没有水解它们的酶系统，因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。 第二节食品中重要的碳水化合物 大豆低聚糖 第二节食品中重要的碳水化合物 低聚异麦芽糖 又称分枝低聚糖，是指由2～5个葡萄糖单位构成，且至少有一个糖苷键是α（1-6）糖苷键结合的一类低聚糖。 主要成份：异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖。 生理活性： 不致龋齿；促进双歧杆菌的增殖；抑制肠道有害菌的生长、降低腐败产物；提高机体免疫力。 第二节食品中重要的碳水化合物 低聚果糖 第二节食品中重要的碳水化合物 低聚果糖 增殖双歧杆菌 难水解，是一种低热量糖 水溶性食物纤维 抑制腐败菌，维护肠道健康 防止龋齿 低聚果糖存在于天然植物中：香蕉、蜂蜜、大蒜、西红柿、洋葱 作为新型的食品甜味剂或功能性食品配料 第二节食品中重要的碳水化合物 低聚乳果糖 低聚乳果糖是将蔗糖分解产生的果糖基转移到乳糖还原性末端C1的羟基上，生成半乳糖基蔗糖而成。它是由半乳糖、葡萄糖和果糖3个单糖相连接所构成的三糖，通常以乳糖和蔗糖(1∶1