第四篇调味品工艺资料.pptVIP

原料处理： 酒精发酵： 醋酸发酵：酒精发酵完后的发酵液中加入麦麸、米糠或谷壳，再加入醋酸菌液，搅拌均匀后进醋化罐。30-35度，通风，搅拌。约7、8天后降低通风量，加盐2-3%，搅拌，陈酿后熟，即可淋醋。 过滤、罐装、杀菌、成品 操作要点 （二）酒精发酵 无氧条件下，酵母菌分泌的酒化酶系把糖发酵成酒精和其他副产物（甘油、乙醛、高级醇、琥珀酸等形成酯香）。 （三）醋酸发酵 酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸。 （四）后熟与陈酿 1、色素的形成 食醋的色素来源于原料色素和发酵过程以及陈酿过程形成的色素。 酿制过程中色素形成的主要途径是食醋中的糖类和氨基酸经过美拉德反应生成类黑素。 2、香气的形成 食醋的香气主要来源于各种有机酸与醇通过酯化反应形成的酯类。 酯类中以乙酸乙酯为主。 3、味的形成 醋酸是食醋酸味的主体酸。 另外一些不挥发酸，如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸等，是微生物的代谢产物，其含量越高，滋味越温和。 食醋的甜味是糖分（没有被酵母利用的糖分）形成的。 食醋中的氨基酸赋予食醋一定鲜味。氨基酸中以谷氨酸、赖氨酸、丙氨酸、天冬氨酸和缬氨酸含量高。酵母菌体自溶，也增加食醋的鲜味。 三、制醋常用原料 1、选择时考虑： 淀粉（或糖、酒精）含量高； 资源丰富，产地离工厂近； 易贮藏； 无霉烂变质，符合卫生要求。 2、常用原料 大米、薯类、高粱、玉米等。 3、辅助原料 目的：提供微生物活动所需要的营养物质或增加食醋中糖分和氨基酸含量； 常用的辅料：麸皮、豆粕和谷糠。 4、填充料 目的：疏松醋醅，积存空气，增加醋醅的通气性，以利于醋酸菌的好氧发酵； 填充料：谷糠、 砻糠 高粱壳、 玉米芯 第二节 食醋发酵生产原理 一、糖化剂与糖化工艺 酿制食醋的第一个工艺过程是淀粉糖化。 糖化所有的催化剂称为糖化剂。 1、高温糖化法 也叫酶法液化法，是以α-淀粉酶对原料进行液化，再用液体曲或固体曲进行糖化的方法。 2、生料糖化法 生淀粉不用经过蒸煮而直接进行糖化的方法。 二、酒母与酒精发酵 酿制食醋的第二个工艺过程是酒精发酵，即利用酵母菌把淀粉水解后所得的糖转化为酒精。 有大量酵母菌的酵母培养液中，即大量繁殖的酵母液在制酒和制醋中简称为酒母。 菌种选择： 产酒率高、发酵快、抗杂菌强、适应性强、稳定性高。如：酵母K、1300、2109等 发酵前期： 繁殖速度和接种量有关；前期发酵温度一般不超过30度；此时酵母菌较少，要防止杂菌污染； 主发酵期： 此阶段酵母菌数量可达1亿/mL，酱醪中营养物耗尽，酵母菌基本不再繁殖，而主要进行酒精发酵；表现在糖分下降、酒精增加、CO2增加、温度上升快；控制在30-34度； 后发酵期： 随着酱醪中酒精的积累和糖分的减少，进入后发酵；控制在30-32度，40h左右； 在酒精度8.5%时，酵母菌生长受到抑制，10%则完全停止；一般可发酵到12-14%； 三、醋酸菌与醋酸发酵 酿制食醋的第三个工艺过程是醋酸发酵，即利用醋酸菌把酒精氧化成醋酸。 醋酸菌： 最适生长温度30度、 最适发酵温度28度、 最适pH 3.5-6.5； 在醋酸达6-7%时醋酸菌基本停止发酵； 中科院1.41 沪酿1.01 四、后熟与陈酿 目的： 使香气成分达到平衡，使未分解的蛋白质分解，菌体自溶，果胶及菌体沉降，使产品的过滤容易进行。 后熟： 醋醅发酵完成后，在醋醅内拌入食盐，抑制醋酸菌继续发酵和杂菌污染，同时进行酯化，改善风味色泽。 陈酿： 醋醅陈酿（先贮后淋）、醋液陈酿（先淋后贮） 第三节 我国传统的食醋发酵工艺 1、固态发酵法简介 （传统工艺） 碎米或薯干 细糠 糖化及酒化 加热消毒 混合 润水 蒸熟 拌匀 过筛 冷却 醋酸发酵 后熟 拌匀 澄清 淋醋 加盐 成品 包装 水 酒母、麸曲、水 醋酸菌种、粗糠 用水总量为700kg，蒸料前加70%左右。 粉碎后，混入细糠拌和均匀，加水，常压蒸1h，焖1h，之后冷却，过筛。 用料配比 原料 碎米或薯干 细糠 麸曲 酒母 粗糠 种子 食盐 用量 100 175 50 40 50 40 3.75-7.5 原料处理 熟料降温到40度，洒水，翻匀摊平，加细碎的麸曲，将酒母均匀撒布在上面，拌匀，入缸（24-25度）， 当温度升到38度进行倒醅（两次），以后醅温正常维持在38-40度，48h后下降，5天后下降到33-35度，糖化及酒化结束。 糖化及酒化 酒精发酵结束后，缸内拌入粗糠、醋酸菌种子。 第2-3天起，醅温上升，控制在39