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大豆发芽过程中营养成分变化规律研究.pdf
2010 8 Vol. 25, N o. 8
25 8 Journal of the Ch inese Cereals and O ils A ssociation Aug. 2010
于立梅 钟惠曾 于 新 曾晓房
(, 510225)
通过对大豆发芽过程中营养成分含量变化进行分析, 结果表明脂肪和总糖含量随时 的延长而
下降, 而蛋白质还原糖VC和异黄酮含量在发芽后均较未发芽时增加其中VC 的含量增加最多, 到第 7 天
时候, 每 100 g的大豆芽中含有 . 7 mg的VC大豆在发芽 1 d时, 蛋白质的含量有所下降, 随后缓慢增加, 第
7 天的蛋白质含量比未发芽前增加了 11% 还原糖含量在其发芽的过程中平稳地上升, 在第 7 天的时候达到
. 38 g/ 100 g, 比未发芽前增加了 2. 32倍异黄酮含量在发芽4 d时达到最大值 0. 51 g /100 g, 以后平缓
大豆 发芽 营养成分
: TS201. 2 : A : 1003- 0174( 2010) 08- 001 - 04
, 1. 2
, , , 1. 2. 1 [ 4- 5]
, , , 2~
, 3 , 80 5 m in, ,
45 , 3~ 4 h, ,
, 3, 2,
25 5~ 6 h 1
[ 1] , 24 h 1 d ,
, 1~ 7 d
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[ 6] [ 7]
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[ 6]
1 材料与方法 ;
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1. 1
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