董海洲主编：焙烤工艺学，中国农业出版社，2008.pdf

[General Information] 书名=焙烤工艺学 作者=董海洲主编 页数=322 SS号 出版日期=2008.1 前言 目录 第1章 绪论 1.1焙烤食品的概念 1.2焙烤食品的发展历史 1.2.1面包的起源与发展史 1.2.2饼干的起源与发展史 1.2.3糕点的起源与发展史 1.2.4方便面的起源与发展史 1.2.5挤压膨化食品的发展过程 1.2.6 月饼的起源与发展史 1.3我国焙烤食品的发展过程、现状与趋势 1.3.1我国焙烤食品的发展过程 1.3.2.我国焙烤食品的发展现状 1.3.3我国焙烤食品的发展趋势 1.4焙烤工艺学的主要内容 第2章 焙烤食品原辅料及加工特性 2.1面粉 2.1.1面粉的化学成分 2.1.2面团的流变学特性 2.1.3面粉的工艺性能 2.1.4.我国各种专用粉的质量标准 2.2油脂 2.2.1焙烤食品加工常用的油脂 2.2.2油脂在焙烤食品中的工艺性能 2.3糖与糖制品 2.3.1焙烤食品加工常用的糖制品 2.3.2糖在焙烤食品中的工艺性能 2.4.蛋与蛋制品 2.4.1焙烤食品加工常用的蛋品 2.4.2蛋制品在焙烤食品加工中的作用 2.5乳与乳品 2.5.1焙烤食品加工常用的乳品 2.5.2乳品在焙烤食品中的作用 2.6酵母 2.6.1焙烤食品常用的酵母 2.6.2酵母的选购与使用 2.7水 2.7.1水在焙烤食品加工中的*作用 2.7.2水质对焙烤食品加工的影响 2.8其他辅助原料及添加剂 2.8.1食盐 2.8.2乳化剂 2.8.3面团改良剂 2.8.4香料 2.8.5着色剂 2.8.6其他添加剂 第3章 面包的生产 3.1概述 3.1.1面包生产现状与发展趋势 3.1.2面包的概念 3.1.3面包的分类 3.1.4面包的营养特点