果酒果醋制作要点.ppt

课题1. 果酒和果醋的制作 凉州词 唐朝王翰 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。? 喝果醋有益健康?冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健饮品。《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体的记载有700余处。现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。? 江苏省高中生物新课程标准 学习要求 江苏省 高考说明 等级要求 A B C 运用发酵食品加工的基本方法 简述发酵的原理 发酵食品加工的基本方法 A 阐明酒酵母的代谢特点 尝试利用简单的装置制作果酒果醋 二、导航引领 阅读教材36页思考： 1、果酒果醋的制作原理 （1）果酒果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果酒果醋的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ （3）制作葡萄酒的酵母菌和葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ （4）果酒果醋制作时应给予怎样的温度、空气条件？ （5）关于酵母菌醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ 三、自学检测： 1. 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) A. 温度控制 B.溶氧控制 C. pH控制 D．酶的控制 2. （多选）下列叙述能够防止发酵液被污染的是( ) A．榨汁机要清洗干净，并晾干 B．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒 C．装入葡萄汁后，封闭充气口 D．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 三、自学检测： 3. 下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是( ) A. 含糖量高的培养基 B. 温度20℃左右 C. pH=2.5 D. pH=6 4. 在发酵条件的控制中，错误的是( ) A. 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1／3的空间 B．要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 C．制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10～12d左右 D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8d左右 三、自学检测： 5.用酵母菌发面做馒头时，若发面的时间过长，面里的含水量会增加。其原因是酵母菌（ ） A.长时间的无氧呼吸产生大量的水 B.有氧呼吸产生二氧化碳和水 C.自身有机物氧化分解产生水 D.使面粉中的结合水转变成自由水 6.葡萄酒呈现红色的原因( ) A. 在发酵过程中产生了红色的物质 B. 在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素 C. 红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 D. 酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的 1、酵 母 菌 存在位置 附着在葡萄上 来自土壤 四、疑难解析： 1、果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵解，并进行乙醇发酵，产生乙醇。条件：酶和温度 C6H12O6 ＋6O2 ＋ 6H2O 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2 +能量 酶 酶 酶 酶 酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；在厌氧条件下，将