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第三节 漫话食养 5. 注意：不宜同食的食物 胡萝卜与山楂 核桃与白酒 橘子与萝卜 牛奶与橘子、果汁 水果与海味食品 6. 某些疾病服食水果的宜忌 糖尿病患者宜吃菠萝、梨、樱桃、话梅等，忌吃柿子 肝炎患者宜吃香蕉、西瓜、柠檬、大枣等 肾炎患者宜吃多种果汁、果酱、红枣等，忌吃香蕉 胆固醇高的人宜多吃香蕉 肠道病患者宜吃石榴、荔枝、苹果等，忌吃生枣 高血压患者宜吃香蕉、苹果等 哮喘患者宜吃梨和荔枝等 患有口腔疾病者宜吃西瓜、忌吃橘子和荔枝 7. 儿童吃水果要适量 8. 成人吃水果要适量 现在你知道该怎么科学的吃水果了吗？ （二）食用蔬菜要科学 1. 新鲜蔬菜宜多洗 2. 蔬菜的营养与其颜色有关 白色蔬菜：竹笋、茭白、马铃薯 黄色蔬菜：南瓜、笋瓜 红色蔬菜：西红柿、红辣椒、红萝卜绿色蔬菜: 青菜、菠菜、韭菜、油菜 绿色〉红色〉黄色〉白色 偏寒性，可以清热去火的： 黄瓜：清热利尿 茄子：活血利尿、清热消肿 西红柿：清热解毒、生津止渴、凉血 白萝卜：清热行气化痰 此外还有冬瓜、芹菜、莴苣、竹笋等 3. 注意蔬菜的寒与热 辛温偏热，有助于升热散寒的： 小葱：发散风寒，可治疗风寒感冒 大蒜：温胃发气，解毒杀虫，增进血液循环 洋葱：与大蒜相似，但多食会腹胀 辣椒：温中散寒，增进食欲 此外还有香菜、芥菜、韭菜等 （三）食物搭配怎样合理 哈佛版“饮食金字塔” 东方膳食模式 以粮为主、粗细搭配荤素搭配、三餐合理 我国膳食中比重最大的是粮食和蔬菜，这两类食物中缺少赖氨酸，因此，食物搭配应以弥补赖氨酸不足为主 （一）饮食有节 1. 定量 饮食过量：加重肠胃负担，脾胃功能也因承受过重而受到损伤 饮食过少：身体得不到营养，虚弱不堪 五戒：饥戒暴饮、累戒即饮、喜戒不狂饮、愁戒不饮、墓戒饱饮 四不：不因空心茶、不饮无量酒、不贪喜食之物、不吃相克之食 2. 定时 一日三餐，食之有时 长期不吃早餐易患胆结石 不吃早餐易诱发胃炎 不吃早餐易致肥胖 不吃早餐弊害多 晚餐四不宜 晚餐不宜过迟 晚餐不宜暴食 晚餐不宜厚味 晚餐不宜饮酒 3. 控制饮食 把进食同其他活动分开 经常锻炼 按需进食 上夜班要吃夜餐 （二）合理调配 五谷为养，五果为助 五畜为易，五菜为充 气味合而服之，以补精益气 （三）五味调和 解除肌肉紧张，解毒，补气血 ×血糖升高，胆固醇增加，使身体发胖 加强肝脏，健脾胃 ×消化功能紊乱，使人疲惫 除燥热、清心利尿 ×恶心、呕吐 开胃健脾，增强食欲 ×肺气过盛，使口舌生疮 增进食品滋味，维持体内水、电解质平衡 ×诱发高血压 （四）春夏养阳，秋冬养阴 春季饮食要养阳（韭菜、大蒜、葱） 易多食甜少食酸（大枣、锅巴、山药） 多食蔬菜（菠菜、莴苣） 切忌生冷、肥甘厚味等食物 1. 春季食养 2. 夏季食养 注意补充一些营养素 ——蛋白质、维生素、水、无机盐 多吃些能清热利湿的食物 ——西瓜、苦瓜、绿豆、西红柿、黄瓜 饮食以温为宜 谈谈喝冷饮 多吃些能滋阴润燥的饮食 ——银耳、甘蔗、梨、芝麻、乌骨鸡、蜂蜜 要“少辛增酸” ——苹果、石榴、葡萄、柠檬、山楂 早晨喝粥 3. 秋季养生 4. 冬季养生 增加热能的供给 易多食的食物 ——羊肉、萝卜、核桃、栗子、白薯、鸭肉、鹅肉 冬季吃火锅好 少食咸多食苦 （五）合理烹调 1. 切割食物宜注意用刀 巧切肥肉 巧切鱼肉 巧切猪肉 巧切熟蛋 巧切松花蛋 2. 正确掌握烹调的火候 根据不同的烹调方法掌握火候 烹调导热体的方式不同，火候的掌握也应不同 火候的掌握要根据要求而有所不同 3. 注意炒菜放佐料的“最佳时间” 放盐的最佳时间——菜熟至八成熟 放糖的最佳时间——先放糖，后放盐 放料酒的最佳时间——温度最高时加 放味精的最佳时间——菜起锅前加入 4. 粗识各烹调法 煮：水溶性维生素及矿物质溶于水中 蒸：矿物质不会损失 炖：只有极少一部分维生素会受到破坏 煎：无严重影响 熘：可减少营养成分的损失 焖：时间越长维生素B和维生素C损失越大 爆：营养成分损失不大 炸：对各种营养成分都有不同程度的损失 烤：VA、VB、VC破坏严重，同时损失脂肪 熏：维生素遭到破坏， VC受破坏更大 5. 烹调食物宜巧用水 ?开水煮饭可减少营养成分损失 ?蒸煮鱼、肉时易开水下锅，但是炖鱼肉时应用冷水下锅 ?煮鸡蛋时，宜先将蛋放进冷水中浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不宜破且宜剥壳 张久亮 博士 Tel： Email：zjl_ljz@mail.hzau.edu.cn 《食品营养学》Food Nutriology 功能食品及 养 生 之 道 几种功能食品：