2调色类食品添加剂讲解.pptVIP

食品的颜色会影响感官感觉。一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉。更细微的感受是，粉红颜色的酒比淡红色、深红色、白色、棕色酒的感觉更甜，咖啡颜色的深浅差异会使人感觉苦味的差异较大，颜色浅的红烧肥肉比颜色深的肥肉更有油腻感觉。 二、着色剂分类 按其来源和性质 1、食品合成着色剂 　　指以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机合成反应所制的有机着色剂， 水溶性偶氮类着色剂较容易排出体外，毒性较低， 2、食品天然着色剂 　　食品天然着色剂主要是从动、植物和微生物中提取的着色剂。 按来源不同，主要有以下三类： （1）植物着色剂，如甜菜红，姜黄，β-胡萝卜素，叶绿素等。 （2）动物着色剂，如紫胶红（虫胶红），胭脂虫红等。 （3）微生物着色剂，如红曲着色剂等。 1.发色团 Chromophore 在紫外或可见光区 200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。 如：-N N-, -N O, C S, C C, C O等。 2.助色团 Auxochrome 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如:-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等 特点：合成着色剂的着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。 性质与性能：对光和酸较稳定， 对高温和还原剂的耐受性很差， 能被细菌所分解， 遇碱变成褐色。 毒性：无致肿瘤作用。ADI为0～4mg/kg 。 使用：主要用于饮料、配制酒、糖果等。 性质与性能：着色力强， 耐热、 耐还原性好， 但耐酸性、耐光性很差， 吸湿性强。 酸性时生成黄棕色沉淀， 碱性时产生红色沉淀。 毒性：ADI为0～0.1mg/kg 。 使用：适于对饼干等焙烤食品、罐头，不适于对酸性强的液体食品和水果糖等。 食品天然着色剂按化学结构可以分成6类： ①多酚类衍生物，如萝卜红、高梁红等； ②异戊二烯衍生物，如β-胡萝卜素、辣椒红等； ③四吡咯衍生物 卟啉类衍生物 ，如叶绿素、血红素等 ④酮类衍生物，如红曲红、姜黄素等； ⑤醌类衍生物，如紫胶红、胭脂虫红等； ⑥其他类色素，如甜菜红、焦糖色等。 性质与性能：有特殊甜香气和愉快的焦苦味， 易溶于水， 对光和热稳定性好， 具有胶体特性， 有等电点，pH值通常在3～4.5。 毒性：普通法焦糖色安全性高，其ADI无需规定。氨法焦糖色和亚硫酸铵法焦糖色 0～100mg/kg，JECFA对4-甲基咪唑作了限量 规定 200mg/kg。 总结 熟悉食品着色剂的定义及分类； 了解食品着色剂的发色机理； 掌握食品着色剂的应用范围、使用标准和注意事项。 * * * * * 使 用 焦糖带有很少的正电或负电 ，使用不当产生絮凝或沉淀。 软饮料通常含有负电荷的胶体粒子,所以应用pI1.5以下的具有强负电性的耐酸焦糖，焦糖多用于碳酸饮料,用量为4g/3L；黄酒同样有带大量负电荷的蛋白质、多糖类胶体，其pH值为3.8~4.6，故同样要使用这类焦糖。 用于酱油、醋、酱料等调味品中的焦糖多为带正电荷的氨法焦糖。啤酒含有正电荷,需选用带正电荷的氨法焦糖。 * 表 焦糖色素产品的种类及其使用性能 * 酮类衍生物 胭脂虫红（carminic acid，08.145） 胭脂红酸是一种醌类色素，存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂虫 cochineal 。 胭脂红酸 * 类胡萝卜素（carotenoid）是一类使动植物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。 绿叶中的三种主要类胡萝卜素是叶黄素（lutein）、堇菜黄质（violaxanthin）和新黄质（neoxanthin）。 异戊二烯类色素 * 3、食品着色剂的使用方法 一般分为混合法与涂刷法2种。 ①混合法适用于液态、酱状或膏状食品，如生产饮料时，可先将着色剂用少量水溶解后再加到配料罐中进行充分混匀。 ②涂刷法适于不可搅拌的固态食品，这可将着色剂常常涂刷在欲着色的食品表面，糕点上彩妆常用此法。 * 2.2 食品护色剂 动物类食品加工过程中添加的，与食品中的某些成分发生作用，能使制品呈现良好色泽的物质称之为发色剂或称呈色剂。 GB2760称之为护色剂。 护色剂一般泛指硝酸盐和亚硝酸盐类物质，硝酸盐和亚硝酸盐本身并无着色能力，但当其应用于动物类食品后，腌制过程中其产生的一氧化氮能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。 * 血红素基团的结构 * 2.2.1 食品护色剂的护色机理 1. 血红蛋白和肌红蛋白 禽畜肉的色泽是由肌红蛋白 Mb