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宴会设计与管理 项目1 宴会知识入门 模块一、认知宴会基础知识 模块二、厘清宴会发展历程 模块三、知晓中国古今名宴 模块四、认知宴会设计知识 模块1 认知宴会基础知识任务一 宴会含义 宴会： 宴席 ： 宴席与宴会的区别 任务二 宴会特征 宴会基本特征：聚餐式、规格化 、社交性 、礼仪性 。 宴席基本特征 ：以酒为中心安排筵席肴馔；宴席菜肴品种繁多，讲究搭配与出菜顺序；注重席次安排，讲究就餐礼仪。 宴会文化特征：精品追求、美伦美奐、情感交流、礼仪礼节。 任务三、宴会类型 按宴会菜式组成分类：中式宴会、西式宴会、中西合璧宴会。 按接待规格和隆重程度划分：正式宴会（餐桌服务式宴会、冷餐会、鸡尾酒会、茶话会）、便宴。 按宴会性质与主题划分：公务宴会、国宴（庆典类国宴、欢迎（送）国宴、接待类国宴、迎春茶话会）、商务宴会、亲情庆贺宴会（婚宴、寿宴、迎送宴、纪念宴、家庭便宴、节日宴）、会友聚餐宴会（嘉年华会（尾牙）、同学、友人聚会、行业年会）。 按宴会规模大小分类：小型宴会、中型宴会、大型宴会。 按宴会价格档次分类：高档宴会、中档宴会、普通宴会。 按宴会礼仪划分类：迎送宴、酬谢宴（谢师宴、答谢宴、升迁宴）。 按宴会时间分类：早宴、午宴和晚宴。 按菜品构成特征划分：仿古宴、风味宴、全类宴席、素席。 我国古代传统宴席的宴饮形式：游宴、船宴、曲宴等。 宴席命名 以地方风味为主题命名、 以菜品数目为主题命名、 以头菜原料为主题命名、 以烹制原料大类为主题命名、 以主要用料为主题命名、 以风景名胜为主题命名、 以环境、厅房布置为主题命名、 以历史渊源为主题命名、 以席面布置为主题命名、 以宗教信仰为主题命名、 以照时令季节分、 以民族为主题命名、 以文化名城为主题命名、 以喜庆为主题的命名、 以生日寿辰为主题的命名、 以纪念为主题的命名、 以迎送为主题的命名、 以节日为主题命名、 以名人、名著、仿古为主题命名、 以某一技法和食品功能特色为主题命名、 以创新为主题命名。 模块2 厘清宴会发展历程任务一 宴会起源条件 一是必须要有一定的物质基础 ；二是必须要有一定的先决条件 。 祭祀、宫室、器具、礼俗、节庆。 任务二、宴会历史沿革 孕育雏形时期：夏朝、殷商、周朝、春秋战国； 逐渐成长时期：秦汉、魏晋、南北朝； 突破提高时期：隋唐五代、宋金、元朝； 完善成熟时期：明朝、清朝； 发展改革时期：中华民国、中华人民共和国。 任务三、宴会改革创新 宴会改革 改革宴会菜品结构：贪多求丰、结构失调、营养失衡 改革宴会进餐方式：共食制、敬肴无节 改革宴会消费习俗：搜奇猎异、冗长拖拉、陈规陋习。 宴会创新 讲究菜品结构，控制菜品数量：广泛使用各种原料、科学运用烹调技术、风格多样菜品模式。 讲究用餐卫生，注重营养平衡：提倡文明卫生的分食制的就餐方式、菜品组合注重营养平衡。 讲究烹调技艺，注重装盘技巧。 讲究宴会特色，提高文化内涵。 任务四、宴会发展趋势 营养化、 卫生化：烹饪原料选用、烹调技法、用餐方法、 节俭化：讲求经济实惠、实行分餐制式、强调宴会格调、 精致化、 特色化、 美境化：环境美、情景美、 食趣化：质地美、感觉美、意境美、 快速化、 多样化、 国际化。 模块3 知晓中国古今名宴任务一 中国历代名宴简介 周代八珍宴。 战国楚宫宴。 先秦酬酢宴。 文会宴。 唐代烧尾宴。 宋代皇寿宴。 元代诈马宴。 清代千叟宴。 清代满汉全席：选料广泛制作精细、风味兼用满汉两族、程式繁、礼仪重、规格高，菜品多、菜带菜，席套席。 中国文化名宴简介 红楼宴。 孔府家宴。 素席宴：素菜流派（寺院素菜、宫廷素席、民间素席）、发展方向（全素派、以荤托素派）、著名素宴（福建厦门南普陀素席宴、鉴真素宴、上海功德林素宴）。 地方特色宴简介 洛阳水席：历史悠久、保存完整、汤汤水水、灵活多变、程序严格。 两淮长鱼宴。 全鸭席。 荆楚鱼席。 四川田席。 纳西族三叠水。 任务二、中国现代名宴简介 开国第一宴。 中华第一桌。 世界中餐第一宴。 模块4 认知宴会设计知识任务一 宴会设计基础知识 宴会设计作用：计划作用、指挥作用、保证作用。 宴会设计特点：菜点配置精美，价格档次多样；氛围高雅精致，服务舒适方便；参加人数众多，用餐标准统一；工作繁复多变，横向配合密切；产品研发频繁，持续推介新品；积极推销预定，周密统筹安排 宴会设计要求：突出主题、特色鲜明、安全舒适、美观和谐、科学核算。 宴会设计内容：场境设计、台面设计、菜单设计、酒水设计、流程设计、安全设计。 宴会设计要素:人、物、境、时、事。 宴会设计人员文化底蕴：饮食烹饪知识、成本核算知识、营养卫生知识、餐饮服务知识、心理学知识、民俗学知识、美学知识、文学知识、历史学知识、管理学知识。 任务二、宴会设计