酒店管理手册餐饮篇要点.docVIP

第五章 餐饮篇 第一节 组织机构图 第二节 部门概述 餐饮部共设有3个营业大厅和21个独立VIP包房。营业大厅设在一，三楼，VIP包房设在一，四楼。 三楼为多功能宴会大厅（金色大厅），可容纳600人同时用餐，设施齐全、富丽堂皇，可承接不同风格的中、西式自助餐、酒会及喜庆宴会等，一楼（山湖厅）提供早、中、晚自助餐。 二楼为包房，数十间风格迥异的贵宾房，可使您独享私有空间，倍添美食乐趣。 厨房由大连海鲜、粤菜料理、鲁菜风味、当地特色及凉菜、面案六个档口组成。 第三节 岗位职责与工作内容 一、餐饮部经理 【管理层级关系】 直接上级：总经理 直接下级：前厅部经理、厨师长 【岗 位 职 责】 全面负责制订各餐厅工作计划和经营预算，并组织落实，督导各餐厅、饮料部、客房餐饮及管事部的日常运作，确保为客人提供优质高效的餐饮服务，并进行成本控制。 【工 作 内 容】 1．制定各餐厅及客房餐饮的工作计划，长短期经营预算，主持建立和完善各部门的规章制度及工作程序与标准，并组织落实。 2．定期深入各部门听取汇报并检查工作情况，控制各部门收支状况，制订餐饮价格，监督采购和盘点，并进行有效的成本控制。 3．负责下属部门负责人的任命并对其管理工作进行日常督导。 4．参加每日餐饮部例会，完成上传下达工作。 5．做好各餐厅、饮料部、客房送餐及管事部的内部协调及与其他相关部门的沟通合作。 6．定期对下属进行绩效评估，按照奖惩制度实施奖惩。 7．组织落实所管辖部门的员工培训，提高员工素质。 8．参与制定各餐厅、饮料部、客房餐饮及管事部的工作计划、经营预算，并协助组织落实。 9．负责督导、检查各餐厅服务质量，广泛征集客人意见，对服务的改进提出建议，并组织落实。 10．提出对下属员工的任命建议，并对其管理工作进行日常督导。 11．完成餐饮部经理交给的其他工作。 二、前厅经理 【管理层级关系】 直接上级：餐饮部经理 直接下级：领班、领位员、服务员 【岗 位 职 责】 督导各领班对各班组的管理，全面负责为客人就餐时提供各项优质服务。 【工 作 内 容】 营业时，向服务员布置任务，督导服务员工作。 协调、沟通餐厅、传菜部及厨房工作。 营业繁忙时，带头为客人服务。 对特殊及重要客人给予关注，介绍菜单内容及推荐特色菜点，并回答客人问题。 处理客人投诉。 负责餐厅用具的补充并填写提货单。 每日停止营业后，负责全面检查餐厅，并填写营业报告。 检查本班组员工仪容、仪表及出勤状况，并布置任务、进行分工。 9．开餐前，带领本组员工，做好各项准备工作： a．摆台并检查摆台是否符合标准。 b．督导完成餐厅清洁工作，保证银器、瓷器、玻璃器皿干净、无破损，保证桌椅及转盘干净，保证餐厅内其它用具干净。 c．按预订要求摆宴会台。 10．了解当日厨师长特荐及厨房供应情况，与传菜组协调合作。 11．了解客人姓名及特殊要求，同客人建立良好关系（常住客人）。 12．定期对本班组员工进行绩效评估，向领班上报奖惩建议并组织实施本班组员工培训。 三、领位员 【管理层级关系】 直接上级：领班 【岗 位 职 责】 接听电话，接受预订，欢迎并引领客人到位。 【工 作 内 容】 1．保管餐厅钥匙，每天上班前去客房前厅部取回钥匙，并打开所有的餐厅门。 2．按标准接听电话，向客人推荐并介绍宴会菜单。接受预订后，做好记录并通知厨房准备，通知餐厅当班领班按预订摆台。 3．营业时间内，在餐厅门口欢迎客人，并引领客人到位。 4．通知餐饮部秘书，为客人打印中英文宴会菜单。 5．为宴会客人预订鲜花、做指示牌及完成宴会客人的各项特殊要求。 6．当营业高峰没有空位时，向客人认真解释，并先请客人坐在酒吧喝饮料。 7．随时与餐厅服务员沟通，密切合作。 8．客人用餐结束后，欢送客人，并表示欢迎客人再次光临。 9．当班结束后，与下一班做好交接工作，营业结束后，做好收尾工作。 四、服务员 【管理层级关系】 直接上级：领班 【岗 位 职 责】 为客人提供高质量的餐饮服务。 【工 作 内 容】 1．服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐的准备工作：按标准换台布；摆台；清洁餐厅桌椅、转盘；准备开餐用具：托盘、冰桶架、食品及饮品订单、酱油壶及准备酒车。 2．开餐后，按服务程序及标准为客人提供优质服务：点菜、上菜、派菜、酒水服务、结帐。准确了解每日供应菜式，与传菜组密切配合。 3．关心特殊病残及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。 4．尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉及时反映给领班，寻求解决办法。 5．当班结束后，与下一班做好交接工作，营业结束后，做好收尾工作。 五、传菜部领班 【管理层级关系】 直接上级：前厅部经理 直接下级：传菜员 【岗 位 职 责】 完