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植物氢化油脂的制备、应用以及安全性评价 氢化油脂, 又名氢化油，是指通过加氢工艺，改变了熔点或熔解特性的油脂。氢化油脂可分植物性与动物性，即氢化植物油与氢化动物油。食品工业常用的氢化油脂多为氢化植物油。 什么是氢化植物油? 油脂氢化的作用 a. 油脂氢化是为了提高油脂质量 b. 为人造奶油、起酥油等新品种提供硬化油的原料,动植物油通过选择性氢化，可改善油脂的结构,氢化后的油脂提高了硬度及熔点，使液体油固化，便于运输和加工 c. 提高了抗氧化能力和稳定性，便于保管和储存 d.氢化后的油脂的色、香、味也大为改善 植物氢化油脂的优点 植物氢化油脂的制备 植物油脂到植物氢化油的工艺流程为 :植物油→脱胶→碱炼→脱臭→选择性氢化→触媒分离→碱炼→脱色→脱臭→氢化（硬化）油 油脂氢化的基本原理是在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入金属催化剂（镍系、铜-铬系等），通入氢气，使不饱和脂肪酸中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高（硬度加大）。 氢化的工艺过程 H2 催化剂 ↓ ↓ 储罐→反应釜→粗过滤→精过滤 ↑ ↑ ↓ 加热 冷却 暂储罐 植物氢化油脂主要存在哪些食品中？ 植物氢化油，俗称“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”、“植物黄油”。　在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。油炸食物如炸鸡、薯条、盐酥鸡等。除此之外，氢化油还藏身于巧克力、冰淇淋、奶油饼干、方便面、蛋黄派、咖啡伴侣（奶精）和奶油面包等食品中。速食食品中大都含有此添加剂。 植物氢化油脂在食品中的应用 1. 在煎炸食品中的应用 用液油煎炸面团类、鱼、肉食品无法使之松酥香 脆,并且液油中富含多不饱和脂肪酸,在煎炸时易于 氧化起泡,翻锅率很低。如果采用高多烯酸选择氢 化脂制成的煎炸油来煎炸,可以很好地解决上述几 方面的问题。 在冷饮食品中的应用 a 冰淇淋之类的食品 一般冰淇淋的含脂量为6%~8%，高脂冰淇淋含脂量可达 12%左右，油脂的品质直接影响冰淇淋加工工艺及品质。 b 冷冻奶类饮品 乳状不透明的冷冻饮品，如袋装奶，常含有一些油脂，其目的是提高产品的稠感,这种油最好选用鲜奶油。 3.在焙烤食品中的应用 人造奶油、起酥油是焙烤食品的必要成分,它的品质将影响到焙烤食品的质量,如柔软性、松酥性、体积大小、质构、油润性、口感等等。 用这种人造奶油或起酥油可以制备出各种松软可口的点心。 4.作为食品添加剂的原料 以脂肪酸甘油酯为例，根据制备原料及加工工艺的不同就可以生产出十多种不同脂肪酸、不同饱和程度或单酯含量不同的食品添加剂。制备这些食品添加剂的原料就是各种极度或轻度氢化的氢化油脂。 　 5.氢化油脂在仿乳品类产品中的应用 a 搅打植物性鲜奶油 目前大量的植物性鲜奶油被作为食品顶端装饰物应用。它搅拌充气后体积增加四倍左右,且细腻爽口、挺立度好易造型,受到加工者和消费者的认可。 b 炼乳类产品 与植物性鲜奶油一样,物理性质与黄油物性相仿的氢化脂是制备这类食品的最佳原料。由于植物油不含胆固醇,所以用氢化植物油加工的炼乳适合特殊人群,如不宜食用富含胆固醇类食品的人服用。 氢化油的主要危害在哪里？ 氢化油对健康主要有四大方面的危害: 1.增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成 2.提高低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)，降低高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)，促进动脉硬化 3.影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢神经系统发育产生不良影响 关于植物氢化油专家观点 1.氢化油是合法添加剂 2.少吃含“植物奶油”食品 3.氢化油堪比杀虫剂言过其实 4.反式脂肪酸应有含量标准，消费者要管住自己的嘴（《食品营养标签管理