第8章_食品商品祥解.ppt

第四节 食品的消费趋向 2）制成品化与方便化 3）多功能化 4）安全卫生无害化 5）加工精细化与组合化 二、食品的污染与防治 第四节 食品的消费趋向 食品的生物性污染 农药残留 重金属 黄曲霉素 食品添加剂 食品的化学性污染 食品的放射性污染 三、新潮食品 1）黑色食品 2）功能食品 3）人造食品 4）转基因食品 5）花卉食品 第四节 食品的消费趋向 熟悉各种食品 掌握主要食品的特点 实践练习 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 由多种不同的氨基酸构成的天然高分子化合物 蛋白质 蛋白质的营养功能 一切生命的物质基础 具有特殊的生理功能 提供人体所需的部分热量 蛋白质的组成与结构 成分：碳、氢、氧、氮 结构：氨基分子缩合而成 蛋白质的种类 必需氨基酸与非必需氨基酸 脂类是脂肪和类脂的总称，脂肪包括动物脂肪和植物油两类。类脂指磷脂、固醇、蜡质和油类似的化合物。 脂类 脂肪的营养功能 类脂的营养功能 各种糖类的总称（氢与氧的原子个数比为2:1） 碳水化合物 碳水化合物的营养功能（保护肝脏等） 碳水化合物的分类与特点 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖：淀粉、糊精、糖原、纤维素 “维他命”不提供热量，不是人和动物细胞的组成部分，在生理上需要量也很少。但是对人的生理活动具有十分重要的作用。 维生素 对人体重要和易缺乏的维生素 A D B1 B2 C 矿物质是指构成人体的20种元素中，除了碳、氢、氧、氮以外的所有元素。 矿物质 食品中矿物质的分类: 常量元素、微量元素和超微量元素 水对人体的重要性：占体液的90%以上 是很多食品质量的重要指标，也是影响食品质量发生变化的重要条件。 水分 食品的安全卫生 “食品卫生(食品安全)”定义为：为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质(包括物理、化学、微生物等方面)污染，使食品有益于人体健康，所采取的各项措施。 强调保证食品卫生的首要问题，是解决吃得干净不干净，有害与无害，有毒与无毒的问题，也就是食品安全与卫生的问题。 影响食品商品卫生安全的因素主要有以下几个方面: 1.动植物食品自身中的毒素; 2 食品在加工及储藏过程中产生的毒素 ; 3.某些人为因素所造成的食品污染 。 动植物食品自身中的毒素 鲤鱼鱼胆毒素 发芽土豆产生龙葵素毒素 芸豆必须煮透，才能食用。芸豆是营养丰富的食品，不过其籽粒中含有一种毒蛋白，必须在高温下才能被破坏。 一、蔬菜与水果 第三节 主要食品分析 1）蔬菜的分类与质量特点 根菜类 茎菜类 叶菜类 果菜类 花菜类 食用菌 2）果品的分类与质量特点 第三节 主要食品分析 仁果类、核果类、浆果类、坚果类、柑橘类、复果类、坚果类、瓜果类 3）蔬菜和果品的化学成分 第三节 主要食品分析 水分、维生素、碳水化合物、有机酸、果胶物质、鞣制、色素、糖苷、挥发油。 水果腐烂后，只将腐烂部分挖去，即可食用吗？其实，这种做法并不正确。据测定，在距离腐烂部分1厘米处的正常果肉中，仍可检出毒素。 　　实际检测证明，只要水果发生霉变腐烂，各种微生物特别是各种真菌都会在腐烂水果中不断加快繁殖，并在繁殖过程中产生大量有毒物质。 　　这些有毒物质又不断从腐烂部分，通过水果汁液向未腐烂部分渗透、扩散，导致未腐烂部分同样含有微生物的代谢物。 　　人吃了烂水果中的真菌毒素，可能会发生头晕、头痛、恶心、呕吐、腹胀等，严重的还会发生抽风、昏迷，危及生命。其中对人体健康威胁最大的有毒物质是展青霉菌的毒素。吃入后除了会对神经、呼吸、泌尿等系统造成伤害外，还有较强的致癌作用。 此外，水果腐烂后其所含的硝酸盐，还会变成有毒 的亚硝酸盐。 　　因此，为了健康，吃水果要选择表皮色泽光亮、 肉质鲜嫩、有香味、新鲜的水果。如略有小斑或少 量虫蛀，应用刀挖去腐烂虫蛀处及其周围超过1厘米 处的好果部分；如霉变腐烂或虫蛀面积达到或超过 水果的1/3，应果断弃之，以防后患。 小常识：腐烂水果不能吃 二、酒类商品 第三节 主要食品分析 1）酒的化学成分 酒精、有机酸、酯类、醛类、高级醇、甲醇、浸出物 2）酒的酿造原理 第三节 主要食品分析 （1）淀粉糖化 糖化