肉用发酵剂及其发酵香肠中的应用研究.pdfVIP

万方数据 摘要 发酵肉制品具有营养丰富，风味独特，耐贮藏的特点，是肉制品产品的重要 发展方向，但目前国内生产发酵肉制品所使用的微生物发酵剂均依赖进口，是我 国发酵肉制品规模化生产的制约因素之一。本文从已有优良肉用发酵剂菌株中筛 选出适合应用于发酵香肠的菌株，为发酵香肠用微生物发酵剂制备和应用提供技 术参数。主要内容包括如下几个部分: 1. 发酵剂的筛选与调制 以畜产品实验室已有肉用发酵剂菌种乳酸菌、葡萄球菌和微球菌为基础，测 定各菌株产粘性、产H S、氨基酸脱羧酶、葡萄糖产气、产氨等主要生化特性，2 根据菌株生长性能，筛选出适合应用于发酵香肠中的乳酸菌、葡萄球菌和微球菌， 并做拮抗试验，复配出最优组合。 2. 香肠发酵工艺参数的优化 在单因素试验基础上，选取接种量，菌种配比，发酵温度为自变量，游离氨 基酸增加量为响应值，利用中心组合设计原理和响应面分析法，研究各自变量及 其交互作用对游离氨基酸增加量的影响。最终确定最佳发酵条件为菌种配比2:1， 10cfu/g7 32 接种量 ，发酵温度 ℃。 3. 复配发酵剂的应用 优选出的复配发酵剂应用到发酵香肠中，研究了主要微生物、理化和感官指 标的变化，并与添加商业发酵剂组和对照组进行比较。应用结果表明，添加发酵 剂组的各项指标都优于对照组。添加发酵剂组和对照组pH值、水分含量、亚硝 酸盐含量均显著下降，游离氨基酸生成量不断上升，发酵组TVB-N和TBA值均 低于对照组，发酵剂也能改善产品质构和色泽，结合感官评价，认为所筛选的复 配发酵剂可应用于发酵香肠的生产。 关键词：发酵香肠，微生物，筛选，应用 I 万方数据 Abstract Fermente meats arenutritious,with special flavor an long shelf-life,which is an important development direction of meat products. However, the starter culture use for meat fermentation depends on importright now,which perhaps will be one of the limite factors for development of fermente meats. Excellent starter strains suitable for application in fermente sausageswere screene from goo meat starter strainswhichhavebeenused,thatprovide usefultechnicalparametersforfermente sausageproduction.Thereportincludingseveralpartsasfollows: 1Thescreeningan combinationofmixe starterculture Base on meat starter strains lactic aci bacteria, staphylococcus an micrococcus which animal laboratory has, Determine main biochemical characteristics of the strains inclu ing producing viscous, H S ,amino aci2 decarboxylase,