班会——八大菜系资料.ppt

* 中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社会所公认的最有影响、最有代表性的有：鲁、川、粤、苏、闽、浙、徽、湘等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也受到各地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。 八大菜系分布 鲁菜 特点是清香、鲜嫩、味醇而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。胶东菜以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色，其品种有：肉末海参、家常烧牙片鱼、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐等。 九转大肠 糖醋鱼 酸辣鱼丸 油爆海螺 川菜 以麻、辣、鲜、香为特色 。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。著名菜品：水煮肉片、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼、泡椒肉丝、青椒肉丝。 麻婆豆腐 鱼香肉丝 夫妻肺片 回锅肉 粤菜 特点是口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白切鸡、烧鹅等。 烤乳猪 烧鹅 白灼虾 香芋扣肉 苏菜 其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。烹调擅长炖、焖、烧、炒而著称。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味醇和，玲珑细巧。著名的菜点有：清炖蟹粉狮子头、文思豆腐、扬州炒饭、 松鼠桂鱼、鸭包鱼翅、碧螺虾仁、叫化童鸡等。 松鼠桂鱼 碧螺虾仁 清炖蟹粉狮子头 盐水鸭 闽菜 闽菜清鲜，淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有传统特色。最突出的烹调方法有醉、扣、糟等。善用糖，用甜去腥腻；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。五大代表菜：佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。五碗代表：太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。 佛跳墙 醉糟鸡 太极芋泥 扁肉燕 浙菜 浙江地处中国东海之滨，素称鱼米之乡，特产丰富，盛产山珍海味和各种鱼类。浙菜采用原料十分广泛，注重原料的新鲜、合理搭配，以求味道的互补，充分发掘出普通原料的美味与营养。其制作精细，变化多样，并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆。名菜名点有：龙井虾仁、西湖醋鱼、冰糖甲鱼、苔菜小方烤、雪菜大黄鱼、东坡肉、荷叶粉蒸肉等等。 东坡肉 西湖醋鱼 苔菜小方烤 荷叶粉蒸肉 徽菜 徽菜擅长烤、炖。徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。徽菜以烹饪山珍水产见长，代表菜肴有、火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽、雪冬烧山鸡、火腿炖甲鱼、红烧果子狸、黄山炖鸽等 黄山炖鸽 红烧果子狸 雪冬山鸡 湘菜 湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。湘江流域的菜其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜、蒸菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。著名菜点有：东安子鸡、剁椒鱼头、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、干锅牛肚、平江火焙鱼、湘西外婆菜等。 剁椒鱼头 冰糖湘莲 腊味合蒸 换心蛋 *