食品加工与食品安全风险分析.ppt

食品加工与食品安全风险 钱 和amtf168@126.com 江南大学食品学院 主要内容 食品加工与食品安全 食品安全风险分析 风险评估 风险管理 风险交流 相关案例 食品加工与食品安全 为什么人们对食品安全如此担忧？ 食品加工中可能存在哪些安全隐患？ 如何保障食品加工中的安全性？ 王者以民为天，民以食为天，能如天之天者，斯可以。――管仲 一＋大＝天（天乃第一大也） 民以食为天，食以安为先—— 食品安全是天下第一大事 食品中的某些成分，确实影响人的行为和健康色素对儿童行为的影响 英国标准局有关研究发现，当日落黄、喹啉黄、酸性红、诱惑红、酒石黄、丽春红等色素或其混合物与防腐剂苯甲酸钠同时摄入人体后，会对儿童的身体发育，特别是行为举止产生不利影响。 萨利大学的Neil Ward博士及其研究小组为了证实柠檬黄会引起过敏反应和敏感儿童的多动症并寻查其原因，给两组儿童分别提供包装和口味都完全一样的两种饮料，但其中一种含有柠檬黄。他们在这些儿童饮用后分别测量了他们体内的矿物质水平。实验结果表明，喝了含有柠檬黄的饮料的孩子变得多动，而且表现出血液中锌含量下降，尿液中锌含量上升的趋势。 进一步研究发现，柠檬黄能夺走儿童体内的锌，而锌缺乏与行为异常和免疫系统问题有密切联系。 人们为什么对食品安全如此担忧？ 含有黄曲霉毒素、矿物油等致癌物质毒大米（2001年报道广州用过期储备粮加工；近期报道的五常香米造假门；大米抛光+增香）； 含毛发水解液的酱油； 添加三聚氰胺、皮革水解液的乳制品； 滥用/违规使用色素、防腐剂、抗氧化剂等； 用地沟油烹饪/加工的食品； 含苏丹红/生长激素/抗生素的饲料； 转基因食品； …… 利益趋动下，不法商还有什么不敢做？ 人们为什么对食品安全如此担忧？——因为食品中存在诸多安全隐患 铤而走险、以身试法的不法商； 环境中有毒有害化合物的积累（地下水中测出60多种抗生素残留；酸雨导致有害金属溶出；农药、除草剂、化肥的过量使用；空气中的烟尘、硫的氧化物、氮的氧化物、有机化合物、卤化物、碳化合物等；），特别是环境雌性激素的积累，对人类的生存繁衍将产生严重不良影响； 天上飞的、水中游的、地上长的、市场中购买的，哪一种能让消费者真正放心？ 什么是食品安全危害？（ISO22000 ） 3.3 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。 食品加工中可能存在哪些安全隐患？ 常规性食品安全隐患 生物性危害：致病性微生物、腐败菌、病毒、寄生虫等； 化学性危害：真菌毒素、植物毒素、动物毒素、海洋毒素、农药残留、兽药残留、环境污染物、食品过敏原等； 物理性危害：放射性物质、异物污染（牙签、玻璃等）。 非常规性食品安全隐患 掺假、售假（原料奶）； 投毒 生产商的无知； 食品新材料和新技术的应用带来的风险（转基因食品、辐照食品） 食品加工方式有可能导致哪些危害？ 食品加工过程中，影响食品安全的关键因素有哪些？ 食品包装中的安全隐患 食品贮存、流通中的安全隐患 贮存和运输的条件，例如：温度，交叉污染等； 批发零售类：过期食品、仿冒食品； 农贸市场、流动摊贩：质量难以保证。 如何保障食品加工中的安全性？ 用全局的眼光，监管整个食品链； 建立食品安全保障体系 基于食品安全风险分析的预警系统 如何建立食品安全的全局观？ 不能“一叶遮目”，要顺藤摸瓜； 不能“就事论事”，要透过现象抓本质。 如，环境中的DDT沿着食物链的传递 食品链上的沟通 “顺藤摸瓜”，有可能提前发现三聚氰胺非法添加于乳制品中 2007年3月，美国食品药品管理局(FDA)在对连续死亡猫狗的调查中发现，数个知名品牌宠物饲料的主要原料小麦蛋白粉和大米蛋白浓缩物中，都含有化学物质三聚氰胺。 FDA要求厂方召回这些饲料的同时，发现涉及的两种原料来自中国。 FDA的调查已最终确证，导致宠物死亡的罪魁祸首正是小麦蛋白粉和大米蛋白浓缩物里含有的三聚氰胺。这种物质对人体和动物的危害尚未被完全认知，但已知的是，“如长期和反复接触，该物质可能对肾发生作用”(《国际化学品安全手册》第三卷)。 “宠物毒粮”事件引起中美两国政府和民众高度关注。一时间，中国相关产品短期内的出口在多个国家遭禁，美国媒体开始质疑中国食品的安全性。 三聚氰胺沿着食品链传播 为什么会出现此类事件？致富“捷径”与制度和检测“漏洞” 三聚氰胺是否可以加入食物和饲料，在此次事件前，科学界对此没有专门论证。 在中国，三聚氰胺没有进入饲料添加剂名录，但也无法律法规明令禁止。 在美国，FDA此前也未对此种化学物质有特别的规定。 法律的漏洞、检测方法的缺陷，为唯利是图