ppt加工22-蚝油解析.ppt

水产品加工工艺与技术 第五节 蚝油 蚝，贝壳动物，又名： 牡蛎、海蛎、蛎黄、海蛎子 食用： a 可鲜食 b 干制 c 罐头、蚝油、蚝粉等 营养丰富： 蚝油： 蛋白质含量约为45％～47％ 氨基酸（18种以上） 有机酸 (氨基乙磺酸) 有机物（醇、酯、维生素等） 必需的微量元素（Cu、Zn、Cr、I、Se） 蚝油分类： （1）原汁蚝油 重金属含量高、色泽差、腥味大、略带苦味—————————只能作为加工原料。 （2）复加工品 常以浓缩蚝汁为原料进行配制。 一、蚝油传统加工法 1．传统生产工艺流程 2．生产工艺说明 (1)开蚝 将生长成熟的蚝从海中捞起，立即运回，用丁字形铁质蚝钩的一端将蚝凿一孔，再用蚝钩的另一端打蚝壳，取出蚝肉投入木桶中。生蚝在桶中产生的黏液，在煮蚝时可一起入锅，以增加蚝油的产量。 (2)加盐 蚝油质量差时，或开蚝地远离加工处，可加2％的盐保持质量。 (3)煮蚝 每50kg蚝肉加60L左右淡水进行煮制。水沸后投人生蚝，用铲搅拌，以免粘连锅底烧焦，并促使蚝肉胶质的溶出。20~30min后，用竹箕将蚝捞起，略加震动使蚝身的泥砂下沉，然后倒入箩中沥水。将锅内蚝壳及杂物捞净，取出部分蚝汤，再加入淡水进行第二锅煮制。 (4)过沥 热蚝取出后经沥水、冷却、加盐、干燥等过程制得蚝干。 (5)洗锅 用清水将锅洗净，清除铁锈及污物，涂一层花生油，以防浓缩蚝汤时粘连锅底烧焦。 (6)澄清过滤 将煮蚝时未加盐的蚝汤加些淡水，澄清除去下层泥砂、蚝壳等杂物，用筛过滤后，再进行浓缩。 (7)浓缩 将过滤后的蚝汤倒入洗净的锅中，加热浓缩约10h，温度保持在95～102摄氏度沸腾起的花纹达到一定浓度时停火。停火后在锅中停留2～3h，即为半成品。如有条件，米用真空浓缩，则更理想。 以上加工的产品，可称为原汁蚝油。由于它色泽灰暗，易分层，高度浓缩后，重金属含量偏高，超过国家食品卫生标准，不能作为商品直接上市销售。 (8)改色 必须对原汁蚝油进行改色等二次加工。先将铁锅加热，抹一层花生油。然后放人糖加热熔化，温譬控制在200℃以下，至糖脱水、使糖液起泡黏稠，呈金黄色后，加入水和原汁蚝油。 原汁蚝油中的加水量以稀释后游离氨基酸的含量符合标准为原则，再加热到90 ℃以上，使颜色逐渐转变成红褐色。 一般加水量以使蚝油氨基酸0.4％，总固形物28％，总酸1.4%为度。 (9)增稠 采用一定配比的淀粉及食用羧甲基纤维素作为增稠剂，使液体不分层，并具有浓厚的外观，提高产品的质量。 (10)增鲜 添加少量味精及肌苷酸作为增鲜剂，由于二者有相乘作用，鲜睐倍增，达到改善原有鲜味和增加香味的作用。此外，加味精还有调整氨基酸态氮含量的作用。 (11)防腐 加入0.1％的苯甲酸钠防霉，以利长期储存不变质。 (12)装瓶 将蚝油装入玻璃瓶中，加盖密封，即为二次加工的成品。 二、原汁蚝油生产工艺 1．工艺流程 挑选牡蛎——盐渍——发酵——牡蛎原汁 2．操作要点 (1)牡蛎的选择 收获的牡蛎按品种大小、鲜度等分等级及时予以防腐处理，大型牡蛎应用绞碎机绞碎。 (2)盐渍 把牡蛎与盐混合均匀或分层下盐，顶层用盐覆盖，用盐量应足以抑制腐败微生物的繁殖发育，但又不影响牡蛎的发酵速度。 牡蛎经过一段时间盐渍，渗出大量卤水，由于牡蛎自体酶类和有益微生物的共同参与作用，牡蛎自体溶化，卤水将牡蛎体全部浸没。用盐量为30 %～45％。大的脂肪含量高以及有腐败迹象的牡蛎，用盐量多些。 如盐渍时间长，发酵所需的时间短，成品的风味好。但为了提高设备的利用率，缩短生产周期，盐渍时间不宜太长。 (3)发酵 天然发酵： 周期长，成品风味好； 人工保温发酵： 生产周期短，成品风味不及天然发酵的好。 ①天然发酵。 在常温条件下，利用牡蛎自体的酶类，并添加适量的蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶加速牡蛎降解，以及空气随落的耐盐酵母、耐盐乳酸菌等有益微生物共同作用，进行发酵。不加盐水发酵，只利用自身的卤水进行发酵，发酵成熟后所得的滤液，氨基酸很高，风味很好，称原汁。 原汁不作商品出售，只作调配用。加入一定量的盐水或卤水进行发酵，得到的发酵液，可直接调配成不同等级的蚝油。 在发酵过程中应经常检测发酵液中的各种理化卫生指标，观察发酵期间微生物的变化情况，并加以控制；发酵液中氨基酸含量是逐渐升高的，当氨基酸的增值趋向微小上升或定留在一定水平上，或稍有下降时，发酵液上层澄清、颜色变深、蚝香四溢、味道鲜美，即表示发酵成熟。 ②人工保温发酵。 a·蒸汽盘管保温发酵池或缸： 在池或缸的周壁装有夹层，或池与缸的中央装有蒸汽盘管、蛇形管或平行列管。蒸汽可进入夹层或蒸汽管，间接把池或缸内的发酵液加热，达到所