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第三章第四节基本营养物质 第二课时 油脂、蛋白质的性质 导学案 编写人： 山西省朔州市应县四中 白桂盛 【学习目标】 1．了解油脂和蛋白质的组成和结构 2．探究油脂和蛋白质的典型的化学性质，了解油脂和蛋白质的共同性质与特征反应 的组成特点的 【学习难点】油脂的水解反应 【】 一、油脂 1．结构特点 油脂是由多种高级脂肪酸[如硬脂酸(C17H35COOH)、软脂酸(C15H31COOH)、油酸(C17H33COOH)等]跟甘油生成的甘油酯，其结构式可表示为。 思考题1　油脂是高分子化合物吗？ 2．分类 根据油脂在通常情况下的状态不同，把油脂分为和。油脂中的碳链含碳碳双键时，主要是沸点低的植物油；油脂中的碳链均为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。 3．油脂的物理性质 油脂的密度比水，触摸时有明显的油腻感。油脂不溶于水，易溶于。 4．油脂的化学性质 (1)油脂的加成反应 碳链中含碳碳双键的植物油，可以发生与乙烯类似的加成反应(如植物油能使溴水褪色)。 (2)水解反应 ①酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油。 ②碱性条件下水解——反应，生成高级脂肪酸盐和甘油。 5．油脂的用途 (1)给人体提供所需要的能量。 (2)工业上用于制肥皂等。 思考题2　质量相等的营养物质中，完全氧化产生能量最高的是什么？ 答 二、蛋白质 1．组成及结构特点 蛋白质的元素组成有C、H、O、N、S、P等，其分子是由多个缩水连接而成的高分子。 2．化学性质 (1)特征反应 ①蛋白质遇浓HNO3变——颜色反应。 ②灼烧蛋白质有的特殊气味。 (2)水解：蛋白质在酶等催化剂的作用下可以水解，生成。 (3)胶体的性质：用一束光照射蛋白质溶液，会产生。 3．用途 (1)蛋白质是人类必需的营养物质，成年人每天大约要摄取60～80 g蛋白质。 (2)动物胶可用于制造照相胶卷和感光纸等。 (3)酶——一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的。 思考题3　一般温度越高，化学反应速率越快。在酶作催化剂的反应中，是不是温度越高，酶的催化作用效果越好？ 答 【】 一、油脂的结构和性质 1．油脂的结构 油脂是由多种高级脂肪酸和甘油生成的甘油酯。 其结构通式为，其中R1、R2、R3可以相同，也可以不同。若R1、R2、R3相同，则称为；若R1、R2、R3不同，则称为 [特别提醒] ①矿物油属于烃类，不是油脂，如汽油、煤油。 ②油脂不属于高分子化合物。 ③单甘油酯和混甘油酯均不是混合物，而天然油脂大都是由多种混甘油酯组成的混合物。 2．油脂的化学性质 (1)油脂的加成 油脂中的碳链含碳碳双键时，主要是低沸点的植物油，具有与乙烯相似的性质，可以发生加成反应等，如油酸甘油酯发生氢化反应的化学方程式为 [特别提醒] 油酸是不饱和高级脂肪酸，其烃基中含有碳碳双键，可与H2发生加成反应，故油脂的氢化反应属于反应，也属于反应。 (2)油脂的水解 ①硬脂酸甘油酯在酸性条件下发生水解的化学方程式为  ②皂化反应——硬脂酸甘油酯在碱性条件下发生水解的化学方程式为 二、蛋白质和氨基酸 1．蛋白质 (1)蛋白质的存在及组成 蛋白质广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质。蛋白质是构成人体的基础物质，约占人体除水分外剩余质量的一半。 蛋白质含有C、H、、、、等元素，结构非常复杂，相对分子质量从几万到几千万，是天然的有机化合物。 (2)蛋白质的性质 ①水解：蛋白质＋H2O氨基酸。 ②颜色反应：蛋白质遇浓HNO3变为色。 [特别提醒] 含有苯环的蛋白质才能发生颜色反应。 ③燃烧：点燃蛋白质，则有的气味。 ④变性：蛋白质(如鸡蛋白溶液)受热达到一定温度时就会凝结，这种凝结是不可逆的，即凝结后不能在水中重新溶解，蛋白质的这种变化叫做变性。除加热外，在紫外线、射线，、，铅、铜、汞等的盐类，以及一些有机化合物如酒精、、苯、等作用下，蛋白质均会发生变性。蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了活性。 [特别提醒] ①当人误食重金属盐类时，可以喝大量牛奶、蛋清或解毒。原因是上述食品中含有较多的蛋白质，可以跟重金属盐类形成不溶于水的化合物而排出体外。这样可以减轻重金属盐类对胃肠黏膜的危害，起到缓解毒性的作用。 ②医院里用高温蒸煮、照射紫外线、喷洒来苏尔水、涂抹酒精溶液等方法消毒杀菌，都是使细菌的蛋白质而杀死细菌。 2．氨基酸 (1)重要的氨基酸 几种重要的氨基酸的结构简式：甘氨酸()、()、谷氨酸()。 (2)氨基酸的结构特点 氨基酸中既含有基(—NH2)，又含有基(—COOH)。 (3)氨基酸的性质 氨基酸结构中含有羧基和氨基，所以既有酸性，又有碱性；既能与反应，又能与反应，还可在氨基酸之间发生反应。 ①与酸反应：甘氨酸与盐酸反应的化学方程式为。 ②