终极版动物源性食品品质分析复习题.docVIP

一.名词解释 1.食品检验：是研究和探讨动物源性食品品质和卫生及其变化规律的一门学科。 2.感官检验：是通过人体的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉等对食品进行评价的方法。 3.肉的僵直：屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩， 使肌肉失去弹性、变得僵硬的状态。 4.挥发性盐基氮：肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能 形成氨的含氮物的总称。 5.哈夫单位：是蛋白高度对蛋重的比例指数，即蛋白品质和蛋白高度的对数有直接的关系，以此来 衡量蛋品质的好坏。哈夫单位越大，表示蛋白粘稠度越大，蛋的品质越好。 6.粗氨：肉品腐败变质时，蛋白质分解生成氨和胺类等物质 7.末乳：是乳畜在泌乳末期1~2周内所分泌的乳，又称为老乳。 8.低酸度酒精阳性乳：指乳的滴定酸度虽然不高，但酒精试验时发生凝固的乳。 9.初乳：是乳畜分娩后第一周内所分泌的乳，又称黄乳、胶乳等。 10.蛋白指数：蛋黄指数即蛋黄高度与蛋黄直径之比。蛋黄指数是表示蛋黄体积增大的程度，蛋愈陈， 蛋黄指数愈小 二、填空 1．食品检验包括 感观分析、理化分析 和 细菌学 检验三类。 2.僵直肉的特点有 pH降低 保水性降低 和 适口性差。 3.肉在腐败时，蛋白质被分解为氨基酸后，经过脱氨、脱羧后，进一步被分解生成 吲哚、甲基吲哚、 腐胺、尸胺和酪胺 等低级产物。 4．以下各种动物（猪、牛、马、禽类、鱼）屠宰后，其胴体发生僵直的速度由快到慢依次为 鱼、 禽类 、马、猪、牛。 5．鲜肉在保藏过程中会发生 肌肉僵直、解僵、成熟 和 腐败 四个阶段。 6．肉新鲜度的感官检验主要包括 色泽、黏度、弹性、气味 和 肉汤 五个方面。 7．肌肉中参与成熟的蛋白酶有 中性多肽酶、组织蛋白酶D及 组织蛋白酶L 。 8．成熟肉的物理化学变化有 pH 的变化、保水性的变化、嫩度的变化 和 风味物质含量 的变化。 9．引起肉腐败的细菌有 假单杆菌属、微球菌属、梭菌属、变形菌属、沙门氏菌 和 条件致病菌 等。 10．挥发性盐基氮的测定方法有 半微量定氮法 和 微量扩散法 。 11．最常见的微生物污染乳为 乳房炎乳、酸败乳和 病畜乳。 12． 影响肉腐败变质速度的因素有 微生物的种类、温度、水分、 空气 和 酸碱度。 13．肉品的细菌检验主要包括 细菌菌落总数测定、大肠菌群测定、致病菌检验 和 触片镜检法。 14．球蛋白沉淀试验中常用 硫酸铜 作为蛋白质沉淀剂。 15．进行肉的硫化氢检验时，采用 醋酸铅 试纸来进行。 16． 对冷冻肉进行解冻时，常用空气解冻、流水解冻、真空解冻、微波解冻、蒸汽解冻和高压解冻。 17．乳品厂常用的杀菌方法巴氏杀菌法、超巴氏杀菌法、超高温瞬时杀菌法和 保持灭菌（二次灭菌）法。 18．化学异常乳包括有 低成分乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、风味异常乳 和 异物混杂乳。 19．对腌腊肉制品的水分测定时，常用的直接测定法有 直接干燥法、减压干燥法 和 蒸馏法。 20．影响蛋在贮存过程中变化的因素有 温度、湿度、微生物、储藏期 和 蛋壳的厚度等 。 21．对乳品进行物理检验时常常需要检验乳的 相对密度、 乳脂肪、蛋白质、总固体 和非脂固体。 22．牛乳中常见掺假物可分为水、电解质、非电解质物质、胶体物质、防腐物质 和其他物质等六大类。 23．次品蛋包括 热伤蛋、早期胚胎发育蛋、红贴壳蛋、轻度黑贴壳蛋、散黄蛋和轻度霉蛋。 24．对蛋的新鲜度进行测定时可采用的方法有 感官检验、灯光透视检验、蛋比重的测定 、荧光检验法、 哈夫单位的测定、蛋黄指数的测定 和 蛋样品的采集。 25．鲜蛋在贮存过程中的物理变化主要包括 重量变化、气室的变化、蛋内水分的变化和 蛋白内CO2 逸散和蛋白pH值的变化 。 三.简答体 1.简述食品检验的内容。 1.食品营养成分的分析 2.食品添加剂的分析 3.食品中有毒、有害物质的分析 4.食品中矿物质的分析 5.食品新鲜度分析 6.掺假食品的检验 2.简述肉在僵直期pH降低的原因。 当畜禽被屠宰后，供应肌肉的氧气中断，因而促使肌糖原无氧酵解的进行，结果形成乳酸，使肌肉的pH下降，趋于酸性。当pH下降到一定界限时（5.6~6.0），糖原酵解酶的活性逐渐失去，而无机磷酸酶的活性则大大增强，开始促使ATP迅速分解，形成磷酸，则使肉的pH值继续下降至5.4左右。 3.简述感官检验的程序。 感官检验通过人体的感觉----味觉、嗅觉、视觉、触觉等对食品进行色泽、黏度、弹性、气味、肉汤等各个项目的检查，之后进行综合分析和