焙烤工艺课(前言与原材料).ppt

食品工艺学 食品研究室 什么是食品？ 消费者所关注食品的特性？ 生产者的义务与责任 绪论 食品的概念 食品需符合的条件 食品工艺学的概念 食品工艺学的研究对象和内容 食品工艺学的学习方法 食品工艺学 原则：技术上先进，经济上合理 对象：原材料、半成品和成品的加工过程和方法 是一门应用科学 技术上先进 工艺先进 了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响；生物化学、食品化学和微生物学 设备先进 设备自身的先进性和对工艺水平的适应程度；单元操作、化工原理或食品工程原理及机电方面相关知识 本课程的内容安排 学习本课程的方法 紧密结合所学基础知识，食品化学、微生物学、生物化学、化工原理等课程 参考书目、期刊与网络 1.现代食品工程高新技术，高福成主编，中国轻工业出版社，1997 2.Food Science and Technology (Text book), 2006 3.Food Science, Engineering and Technology Handbook, 2006 4.Journal of Food Technology 5.Journal of Food Science 6.食品科学（期刊） 7.食品与发酵工业（期刊） 8.美国食品科技学会， 9.食品伙伴网， 思考内容 蛋白质的结构特点、理化性质 糖的结构与理化性质 淀粉的糊化与老化 维生素的分类、营养特点 酶的种类、特性 酵母的特性、繁殖方式 焙烤与糖果工艺学 李文钊 食品科学与生物工程学院 主要内容 焙烤工艺 蒸煮挤压食品 糖果工艺 焙烤工艺 绪论 焙烤制品主要原辅材料 面包生产工艺 饼干生产工艺 糕点制作 蒸煮挤压食品 挤压技术特点与挤压原理 挤压过程中各成分变化 挤压食品工艺 糖果工艺 概述 硬糖工艺 巧克力制品 参考书及期刊 焙烤科学与工艺学 面包工艺学 面包生产技术 饼干生产技术 现代饼干甜点生产技术 食品加工与配方大全 粮油食品科技 粮食与饲料工业 食品科学 中国粮油学报 食品工业 中国食品工业 食品的研究与开发 焙烤制品的特点 以谷物原料为基础 以油、糖、蛋为主要辅料 主要以烘焙工艺进行定型、成熟 方便食品 固态食品 第一章 焙烤制品主要原辅材料 面粉 糖 油脂 乳及乳制品 蛋及蛋制品 疏松剂 面团改良剂 淀粉 食品色素与香料 强化剂 第一节 小麦面粉 小麦的品种及组成对面粉性质的影响 面粉的化学组成及其性质 我国面粉等级规格标准 面粉品质鉴定 小麦粉的来源及分布 小麦经过清理除去杂质，磨制、过筛等过程加工而成，是焙烤制品的主要原料或基础原料 小麦在我国主要分布在长江以北、长城以南、东至黄海、渤海，西至秦岭 小麦品种及加工特性 按播种季节 ★春小麦 ★ 冬小麦 小麦籽粒的结构 ： 面粉的化学组成及其性质 面粉的化学组成及其加工性质 ★ 水 分 ★ 蛋白质 ★ 糖 类 ★ 脂 肪 ★ 灰 分 ★ 维生素 ★ 酶 类 面粉蛋白质 面粉中蛋白质的种类及含量 两种主要蛋白质的性质 ★ 麦胶蛋白：醇溶性 pI=6.41～7.1 ★ 麦谷蛋白：pI=6.0～8.0 面筋性蛋白质吸水特性（吸水过程） 面粉中蛋白质的种类及含量 面筋性蛋白质 麦胶蛋白（麸蛋白）gliadin 39% 麦谷蛋白（小麦蛋白）glutene 49%  非面筋性蛋白质 麦白蛋白质（清蛋白类）albumin 4.9% 麻仁蛋白质（球蛋白类）globulin ~4% 面筋性蛋白质吸水过程 ★ 胶粒表面水化作用阶段 胶粒外部亲水基与水分子作用阶段，吸水量较小，体积增加不大，是放热过程 ★ 大量水分子向胶粒内部渗透阶段 胀润作用进一步进行，水分子以扩散方式进入胶粒内部，此时内部低分子可溶部分溶解，形成一定渗透压，加速成加大胶粒吸水量，体积迅速增加，过程中不放热 面粉中所含糖类 面粉中糖类即碳水化合物种类 包括淀粉、可溶性糖及纤维素等 淀粉 可溶性糖 纤维素 小麦淀粉 小麦淀粉颗粒形状与大小 圆形或椭圆形，d=20～22μm 淀粉加工特性 ★ 吸水率 ★ 淀粉的糊化与老化 维生素 面粉中