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焙 烤 食 品 工 艺 学 第四章 面 包 生产 授 课教 师 蔺 毅 峰＿＿ 职 称 　教 授＿＿ 第四章 面包的生产 本节学习重点： 1概述（掌握） 2 面包制作原理（掌握） 3 发酵法（了解） 4 面团的调制工艺（了解） 5 面团发酵工艺（了解） 6 面包的腐败及预防（了解） 第一节 概述 P132 一、面包(Bread)定义 面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，再经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等工序加工而成的组织松软的方便食品。 二、面包的特点 P132 ①具有作为主食的条件； ②有方便食品的特点； ③对消费的需求适应性广； ④营养价值高，消化率高。 三、面包的起源 奠定现代烘焙食品工业的是古埃及人，面包是作为一种技艺而开创的。 公元前8世纪，发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。 公元前600年传到希腊，又传到罗马，传到匈牙利、英国、德国和欧洲各地。 我国面包制作技术一是明万历年间由意大利传教士利马窦和明末清初德国传教士汤若望传入东南沿海城市广州、上海等地；二是1867年修建东清铁路时，由俄国传入东北。 四、面包的分类 P133 图4-1 A、按成形方法分类 听型面包：方面包 四顶面包 英国式面包 普通面包：成形比较简单的面包。 花色面包：成形比较复杂，形状多样化的面包，如各种动物面包、夹馅面包、起酥面包等面包。 B、按柔软度分类 软式面包：如大部分亚洲和美洲国家生产的面包。著名的汉堡包、热狗、三明治等面包也是。我国生产的大多数面包属于软式面包。 硬式面包：如法国面包、德国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包以及我国生产的赛义克、大列巴等面包。 C、按质量和用途分类 主食面包：亦称配餐面包，主食面包是作主食的面包，食用时往往佐以菜肴。这类面包的用料比较简单，主要有面粉、酵母、精盐、水。各种原料的不同配比可以制作出风味特色多样的主食面包。 点心面包：亦称高档面包，配方中含有较多的糖、奶油、奶粉、鸡蛋等高级原料。 快餐面包 P136 火腿面包 香肠面包 三明治 热狗 汉堡包 D、按用料不同分类 果子面包 全麦面包 赖氨酸面包 其他面包 E、按口味、形状等分类 面甜面包和咸面包； 圆形面包、枕形面包、梭形面包和花样面包； 奶油面包、夹馅面包、油炸面包和营养面包等。 五、面包的制作方法 1.直接发酵法 (Straight Process) P136 直接发酵法也称一次发酵法，其基本作法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。 直接发酵法的优点：操作简单、发酵时间短、口感、风味较好，节约设备、人力、空间。缺点：面团的机械耐性、发酵耐性差，成品品质受原材料、操作误差影响较大，面包老化较快。 2.中种发酵法 (Sponge Process) P137 中种发酵法也称二次发酵法，首先将面粉的一部分(55%~100%)、全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成“中种面团”发酵，然后再加入其余原辅材料，进行主面团调粉，再进行发酵、成形等加工工序。 中种发酵法的优点： ①面团发酵充分，面筋伸展性好，有利于大量、自动化机械操作（机械耐性好）； ②比直接发酵的产品体积大、组织细腻、表皮柔软； ③面包发酵风味浓，香味足有独特芳香风味； ④不易老化，贮存保鲜期长； ⑤缺点：使用机械、劳力、空间较多，发酵时间长，香味和水分挥发较多。 液体发酵法：将酵母置于液体介质中，先经几小时的液体发酵，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。欧美国家多采用此法进行大批量自动化连续生产。 液体发酵法特点： 缩短了面团发酵时间，提高了生产效率； 从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连续化生产； 提高了面包贮存期，延缓了老化速度； 缩短了发酵时间。 缺点是面包风味稍差，技术要求较高。 4.冷冻面团法（frozen dough） 冷冻面团法：在大工厂集中将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻面团销往各个连锁店，各连锁店只需备有冰箱、醒发箱、烤炉等设备，按店内销售情况，随时烤出新鲜面包。较大的面包厂或中心面包厂用此法。 冷冻面团保存期可达数星期到半年，冷冻法主要有： （1）面团冷冻法将主面团调制好后冷冻（或冷藏发酵）； （2）小块冷冻法将分割后的小块面团冷冻（或冷藏发酵）； （3）成型冷冻法将成型好待烤的面包冷冻（或冷藏发酵）。 作 业 1、面包的定义是什么？ 2、面包技术是由什么人什么时间传入是国