餐饮管理经营计划课件.ppt

第三章 餐饮管理经营计划 一、餐饮管理经营的内容 （一）含义： 是指酒店根据市场供求关系，在分析企业内外环境的基础上，对餐饮管理的任务和目标及其实现措施所作出的安排。 （二）内容： 1、市场营销计划 2、经营利润计划 1、市场营销计划 2、经营利润计划 （二）内容： 1、销售收入预算 2、原料成本预算 3、人工成本预算 4、直接费用预算 5、间接费用预算 6、部门税金与盈利预测 （三）公式： 1、销售收入—原料成本=营业毛利 2、营业毛利+服务费收入=营业毛收益 3、营业毛收益—人工成本=经营毛收益 4、经营毛收益—直接与间接费用=税前盈利 5、税前盈利—营业税金=税后盈利 6、税后盈利+营业外净额=营业损益 二、餐饮预算管理的任务 （一）分析经营环境，收集预算资料 （二）做好指标预测，编制预算方案 （三）搞好综合平衡，形成计划任务 （四）发挥控制职能，完成预算指标 三、餐饮预算的指标体系 （一）指标体系的作用 1、直接反映餐饮管理的奋斗目标 2、是预算编制和分析的工具 3、是进行预算控制的基本标准 （二）指标体系的内容 1、餐厅定员 2、季节指数 3、座位利用率 4、餐厅上座率 5、食品人均消费 6、饮料比率 7、饮料计划收入 8、餐饮毛利率