蛋白质与挥发性风味成分相互作用研究进展.pdfVIP

核农学报摇 圆园员源袁圆愿渊圆冤院园圆愿缘耀园圆怨员 圆愿缘 摇 允燥怎则灶葬造燥枣晕怎糟造藻葬则粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造杂糟蚤藻灶糟藻泽 文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员源冤园圆鄄园圆愿缘鄄园苑 蛋白质与挥发性风味成分相互作用研究进展 员 员 员 圆 员 猿 源 蒋娅婷摇 曹锦轩摇 张玉林摇 廖国周摇 潘道东摇 沈建良摇 陈兴邦 渊员宁波大学食品科学与工程系袁浙江宁波摇 猿员缘圆员员曰 云南农业大学食品科技学院袁云南昆明摇 远缘园圆园员曰圆 猿 浙江卓旺农业科技有限公司袁浙江湖州摇 猿员猿园员源曰 泗洪县朱湖畜牧兽医站袁江苏泗洪摇 圆圆猿怨园园冤源 摘摇 要院食品体系除具备营养尧乳化稳定等功能特性外袁风味特性也是其重要特性之一袁受蛋白质的影响 很大遥 蛋白质降解能促进风味形成袁而最主要的是通过与挥发性风味成分作用影响食品风味释放与感 知袁这种现象已经为人们熟知袁然而其作用机制等相关研究尚存在很大不足遥 本文综合近年来国内外相 关研究袁对蛋白质与挥发性风味成分的作用机制尧影响因素及目前常用的研究手段进行综述袁并系统介 绍和总结了蛋白质种类尧构象及浓度袁风味成分的理化性质及分子特性袁介质条件渊盐分尧责匀尧温度冤三大 因素对蛋白质与风味作用的影响因素的研究进展袁以期为后续研究提供参考遥 关键词院食品风味曰蛋白质曰挥发性风味成分曰风味释放 阅韵陨院员园援员员愿远怨辕躁援蚤泽泽灶援员园园鄄愿缘缘员援圆园员源援园圆援园圆愿缘 摇 摇 食品风味是消费者选购和接受食品的决定性因素 之一咱员暂 袁风味取决于多种挥发性成分在顶空中的浓 员摇 蛋白质原挥发性风味成分作用机制 度袁阈值等袁与温度尧挥发性成分的蒸汽压及其他食品 组分之间的相互作用有关咱圆暂遥 目前袁风味研究主要集 氨基酸侧链结构的多样性使蛋白质与挥发性风味 中于风味成分的形成机制袁而有关风味成分的释放与 成分具有多种作用力袁其中大部分为可逆结合袁包括离 感知报道较少遥 子键袁氢键以及疏水相互作用咱远暂 曰两者之间的共价键 蛋白质降解能促使风味物质的形成袁同时袁它可以 作用为不可逆结合袁主要包括醛与赖氨酸残基侧链的 通过分子键对挥发性成分产生吸附作用而改变其顶空 氨基袁胺类与羧基咱苑暂 袁及含硫化合物与蛋白质的结 浓度咱猿暂 袁以及对食品凝胶尧质构产生影响曰通过提高挥 合咱愿暂遥 利用可逆结合可以降低加工过程的风味损失 发性成分的传质阻力在不同程度上改变风味的整体平 并使风味成分在食用时重新释放咱怨暂 袁而不可逆结合对 衡咱源暂 袁对食品的风味释放有很大影响遥 探讨并利用蛋 于去除食品中的异味具有重要意义咱愿暂遥 此外袁蛋白质 白质与挥发性风味成分之间的相互作用袁对改进食品 还通过范德华力尧毛细管吸附作用对挥发性成分产生 风味品质袁生产具有良好风味结合与释放特性的产品 物理吸附咱苑暂遥 以上作用类型与蛋白质及挥发性成分 具有极大应用价值遥 的组成及性质相关袁并不存在统一的结合机制咱员园暂 袁且 蛋白质对风味成分的作用不仅取决于挥发性风味 大部分表征为疏水的可逆作用袁这也是多肽链的特殊 成分及蛋白质自身的性质袁还受到温度尧责匀值尧盐类等 折叠及蛋白质结构趋向稳定的表现遥 食品介质条件的影响咱缘暂遥 本文对蛋白质与食品挥发 蛋白质与挥发性风味成分的结合机理还有待进一 性风味成分作用的相关研究材料进行了系统整理袁就 步深入研究袁特别是作用位点及作用前后蛋白质的构 两者之间的作用机制尧影响因素尧目前的研究手段进行 象变化袁目前袁作为研究模型的 茁原乳球蛋