拉曼光谱研究NaCl浓度对猪肉肌原纤维蛋白凝胶硬度的影响.pdfVIP

２１９２ 核 农 学 报　 ２０１４，２８（１２）：２１９３～２１９９ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ＮｕｃｌｅａｒＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ 文章编号：１０００⁃８５５１（２０１４）１２⁃２１９２⁃０８ 拉曼光谱研究 ＮａＣｌ浓度对猪肉肌原纤 维蛋白凝胶硬度的影响 １，２ １ １ １ １ 韩敏义 　 李伟锋　 王　 鹏　 徐幸莲 　 周光宏 １ （ 南京农业大学农业部畜产品加工重点实验室食品安全与营养协同创新中心， ２ 江苏 南京　 ２１００９５； 河北科技大学生物科学与工程学院，河北 石家庄　 ０５００１８） 摘　 要：为探讨ＮａＣｌ 浓度对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶功能特性的影响，用质构仪测定了不同ＮａＣｌ 浓度下凝胶硬度的变化，并对拉曼光谱获得的蛋白质高级结构数据进行解释。 结果表明：随着ＮａＣｌ 浓 度的升高，猪肉肌原纤维蛋白凝胶的硬度、拉曼光谱条带都发生了明显变化。 硬度随着ＮａＣｌ 浓度的增 －１ 加而显著改善（Ｐ＜００５）。 拉曼光谱结果显示５４５ ｃｍ 条带的归一化强度随着ＮａＣｌ 浓度的升高显著 降低（Ｐ＜００５），而后又显著上升（Ｐ ＜００５）。 Ｉ８５０／ Ｉ８３０ 双峰强度比值在 １２４ ～２１９ 之间，达到０６ －１ ｍｏｌ·Ｌ 时显著提高（Ｐ＜００５）。 由酰胺Ｉ计算得到的各种二级结构的含量没有显著变化（Ｐ ＞００５）。 归一化的Ｃ⁃Ｈ伸缩振动区域峰高显著增加（Ｐ＜００５），此峰峰面积在加入高浓度的ＮａＣｌ 时有上升的趋 势，但差异不显著（Ｐ＞００５）。 研究结果可以为低盐肉制品的研发提供参考依据。 关键词：猪肉肌原纤维蛋白；热诱导凝胶；拉曼光谱；硬度 ＤＯＩ：１０１１８６９／ ｊ．ｉｓｓｎ．１００⁃８５５１２０１４１２．２１９２ ［４］ 　 　 酸碱度（ｐＨ）和离子强度（盐浓度）对肌肉蛋白热 质的变化 。 国内外很多学者研究了在蛋白质提取 诱导凝胶功能特性有很重要的影响［１－２］ ，它们会影响 过程中不同的离子强度（ＮａＣｌ 或ＫＣｌ浓度）对凝胶功 系统中极性和非极性残基的电荷平衡。 一般而言，离 能特性的影响，结果发现离子强度对凝胶硬度、保水性 子强度会对蛋白质造成盐溶和盐析两种影响，一定离 和质构均有显著影响［５－６］。 然而，引起这些功能性质 －１ 子强度范围内（０１～１０ ｍｏｌ·Ｌ ），盐浓度的提高可 变化的原因还未见报道。 以增加蛋白质的溶解度，因为蛋白质的溶解度与表面 拉曼光谱属于振动光谱的一个分支，是红外光谱 疏水（蛋白质－蛋白质之间）和亲水（蛋白质－溶剂之 的有效补充。 有文献报道拉曼光谱可用于检测不同状