2014上海海洋大学食品科学复试资料.docVIP

1.?食物、食品、食品加工（保藏加工/初级加工、产品加工/精深加工） 食物:人类早期每天的时间主要是去狩猎或采集可食用的东西，这些可供人类食用或具有可食性的物质统称为食物。PPT：人类生存之本,富含营养素的物质总称。 食品：将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。PPT：对食物资源进行人为处理后的产品,初级(粗级)与高级(深度)加工。 食品加工：食品加工就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。 保藏加工/初级加工：初级加工如简单加工和一些基本加工经过几步就可完成，不改变原料的整体性等，其产品增值有限或作为中间产品和精深加工的原料。PPT：资源保藏目的,?尽可能采用非常态条件,?以减少原料中的营养素损失。 产品加工/精深加工：精深加工往往改变原料的外形或特性和属性，涉及到食品的组分或成分甚至分子，大多有复杂加工或经过步加工操作，在功能和质量上都有相应的提高，产品的价值显著增加。PPT：产品开发目的,?尽可能采用各种技术与设备,?以生产品种繁多的色香味俱全的食品,?以丰富我们人类的物质生活。 2.?营养素、必需营养素（必需氨基酸、牛磺酸，必需脂肪酸、EPA、DHA） 营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。 必需营养素：人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水等六类。 必需氨基酸：指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。它是人体（或其它脊椎动物）必不可少，而机体内又不有合成的，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸。 牛磺酸：又称α-氨基乙磺酸，最早由牛黄中分离出来，故得名。纯品为无色或白色斜状晶体，无臭，化学性质稳定，溶于乙醚等有机溶剂，是一种含硫的非蛋白氨基酸，在体内以游离状态存在，不参与体内蛋白的生物合成。? 必需脂肪酸：指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。 EPA：即二十碳五烯酸的英文缩写，是鱼油的主要成分。EPA属于Ω-3系列多不饱和脂肪酸，是人体自身不能合成但又不可缺少的重要营养素，因此称为人体必需脂肪酸。 DHA：DHA，二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，属于Omega-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大,约占50%。 3.主料、辅料/配料、食品添加剂??? ???食品原料是指用于食品加工的所有材料，可分为食品主料、食品配料和食品添加剂3大类。? ???食品主料：指食品加工中用量较大、未经深加工过的农副产品，主要包括糖、面、油、肉、蛋、奶等。 ???食品配料：指经深加工过的或用量较小的农副产品。可分为淀粉、变性淀粉、淀粉糖、糖醇、专用面粉、酵母制品、低聚糖、蛋白类、膳食纤维、馅料、调味料、香辛料、动植物提取物、饮料浓缩液、可可制品、功能性食品配料、其他，共17类。 食品配料也称食品辅料，有搭配、辅助之意。我们在此讨论的配料是代表一大类食品原料的专用名词。而一些食品包装袋上配料表中的配料指的是所有原料的配合，两者意义不同。 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 4.功能性食品/保健食品 功能性食（Functional?food）：功能性食品也叫保健食品或营养食品或机能性食品，是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的的食品。 5转基因食品（GMF）：是指利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到其它生物物种上，使其出现原物种不具有的性状或产物，以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。通过这种技术人类可以获得更符合要求的食品品质，它具有产量高、营养丰富、抗病力强的优势，但它可能造成的遗传基因污染也是它的明显缺陷。 6无公害食品、绿色食品、有机食品无公害农产品:?贴标食品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全化学农药、兽药、渔药、肥料、饲料添加剂等，保证人们对食品质量安全最基本的需要，标志的使用期3年。无公害农产品标志标准颜色由绿色和橙色组成。 绿色食品:?贴标食品生长自良好的生态环境，对环境保护的有利性和产品自身的无污染与安全性，分为A级和AA级，标志的使用期3年。绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾，象征自然生态；标志图