高级食品生物化学脂类资料.ppt

第二章 脂 质 第二章 脂 质 脂质(1ipid，也译脂类)，是一类低溶于水而高溶于非极性溶剂的生物有机分子。对大多数脂质而言，其化学本质是脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。 脂肪酸多是4碳以上的长链一元羧酸； 醇成分包括： 甘油(丙三醇) 鞘氨醇 高级一元醇 固醇 脂质的元素组成：主要是碳、氢、氧，有些尚含氮、磷及硫。 二、脂质的分类 脂质是根据溶解性质定义的一类生物分子，在化学组成上变化较大，因此给这类物质的分类造成一定困难。 （一）按化学组成脂质大体上可分为三大类： 1．非极性脂质 非极性脂质在水中的溶解度极低，即不具有溶剂可溶性；也不能在空气-水界面或油-水界面分散成单分子层，即不具有界面可溶性(图2-1) 。 属于这类的有长链脂肪烃如植烷、胡萝卜素、鲨烯;有大芳香烃如胆甾烷、粪甾烷;长链脂肪酸和长链一元醇形成的酯;长链脂肪酸的固醇酯;长链醇的醚和固醇醚，甘油的长链三醚等。 2．I类极性脂质 它具有界面可溶性，但不具有溶剂可溶性；能掺入膜，但自身不能形成膜(双分子层)。 三酰甘油、二酰甘油、长链质子化脂肪酸(—COOH不解离)、长链正醇和正胺、叶绿醇、视黄醇(维生素A)、维生素K和E、胆固醇、链甾醇(24-脱氢胆固醇)、豆固醇、维生素D、未电离的磷脂酸、短链酸的固醇酯、酸或醇部分小于4碳原子长度的蜡(如甲基油酸酯)、神经酰胺等属于这类脂质。 3．Ⅱ类极性脂质(磷脂和鞘糖脂) 它是成膜分子。 如磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸、心磷脂、缩醛磷脂、鞘磷脂、脑苷脂、电离的磷脂酸；还有单酰甘油、α-羟脂肪酸、甘油单醚、硫脑苷脂、鞘氨醇(碱式)等。 它们能形成双分子层和微囊(图2-1) 。 4．Ⅲ类极性脂质(去污剂) 它是可溶性脂质，虽具有界面可溶性，但形成的单分子层不稳定。这类分子在水中低浓度时可单独存在，高于某一浓度(称临界微团浓度)时形成小的球状聚集体称微团 (图2-1) 。 属于ⅢA类的有长链脂肪酸钠和钾盐，常见的阴离子去污剂、阳离子去污剂和非离子去污剂、溶血卵磷脂、软脂酰和油酰CoA、神经节苷脂及鞘氨醇(酸式)等；属于ⅢB类的有结合和游离胆汁盐、硫酸化胆汁醇、梭链孢酸钠盐、皂苷、松香皂和青霉素等。 1．贮存脂质(storage lipid) 属于这一类的是三酰甘油和蜡，主要是生物体的能源物质（燃料）。在大多数真核细胞中三酰甘油以微小的油滴形式存在于含水的胞质溶胶中。 脊椎动物的专门化细胞，称脂肪细胞，贮存大量的三酰甘油，几乎充满了整个细胞。许多植物的种子中存在三酰甘油，为种子发芽提供能量和合成前体。 在海洋的浮游生物中蜡是代谢燃料的主要贮存形式。 2．结构脂质(structural lipid) 属于这一类的是磷脂、固醇和糖脂，主要是生物膜的骨架——脂质双层(1ipid ilayer) (图2-1) 。这些脂质（膜脂）在分子结构上的共同特点是具有亲水部分或称极性头和疏水部分或称非极性尾。这些具有极性头(亲水)和非极性尾(亲脂)的分子称两亲化合物。 3．活性脂质(active lipid) 这类脂质虽然量很小，但都具有专一的、重要的生物活性。它们包括数百种类固醇和萜(类异戊二烯)。类固醇中很重要的一类是类固醇激素，包括雄性激素、雌性激素和肾上腺皮质激素等。萜类化合物包括对人体和动物的正常生长所必需的脂溶性维生素A、D、E、K和多种光合色素(如类胡萝卜素)。另外还有其他一些活性脂质，可作为酶的辅助因子或激活剂（如磷脂酰丝氨酸为凝血因子的激活剂）、电子载体（如线粒体中的泛醌）、细胞内信号（如磷脂酰肌醇-4,5-二磷酸，PIP2等）以及前列腺素（类二十碳烷）等。 第一节 油脂的结构与组成 从动、植物和微生物中分离出来的脂肪酸已有百多种。在生物体内大部分脂肪酸都以结合形式，如甘油三酯、磷脂、糖脂等存在，但也有少量脂肪酸以游离状态存在于组织和细胞中。 脂肪酸是由一条长的烃链(“尾”)和一个末端羧基(“头”)组成的羧酸。 烃链形式：大多数是线形的，极少数是分支或含环的； 根据双键(和三键)的有无：饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸；