食品风险监测陈升平.pptVIP

食品安全风险监测工作简介 大庆市疾病预防控制中心 陈升平 一、食源性疾病概述 概念 WHO:食源性疾病通常指通过摄食进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的任何疾病总 称，这其中就包括食物中毒。 概念 《食品安全法》规定： 食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起 的感染性、中毒性等疾病及与食物有关的变 态反应性疾病 致病因素 包括：细菌、病毒、寄生虫、有毒有害化学物质和 天然毒素等 临床表现可分为4类: （1）食物中毒，即食用了被有毒有害物质污染的食 品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、 亚急性疾病（如沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属 等）； （2）经食品和水等感染的肠道传染病（如痢疾、霍 乱、甲肝）、人畜共患病（口蹄疫）和寄生虫病 （旋毛虫病）等； （3）与食物有关的变态反应疾病； （4）因一次大量或长期少量摄入某些有毒有害 物质而引起的以慢性损害为主要特征的疾病。 致病微生物： 病原菌：沙门菌、志贺菌、副溶、致泻大肠埃希氏菌、肠出血性大肠杆菌O157、蜡样芽孢杆菌、金葡菌及霍乱弧菌、空弯、单增、幽门螺杆菌等； 寄生虫包括：旋毛虫、绦虫、棘球属等寄生虫； 病毒：甲肝、轮状、诺如、星状、札如、腺病 毒等。 化学污染物和有害因素 环境污染物、农药残留、兽药残留、食品添加剂、包装材料、食品生产加工产生的污染物，非法添加物 二、食品安全风险监测 监测定义 食品污染物、有害因素监测是指通过对影响食品安全的污染物、有害因素项目开展主动的、随机的、连续的、系统的正常样品测定，确定总体食品安全质量（或污染程度）及其变化趋势的过程。 食品安全风险监测采样方案 （一 ）采样原则 根据国家监测计划 监测工作的连续性 省、市的具体情况： 往年食品污染物污染状况 经济发展水平 监测点的检测能力 目的： 为做好食品安全风险监测工作，保证监 测样品具有代表性，能真实反映省、市食品 中化学污染物的污染状况；掌握疾病的流行 趋势；提出有效的防控措施；提供基础数据 和科学依据。 1、采样点一般根据食品的流通、消费情况，在食品批发市场、超市、农贸市场采集样品，尽可能选择不同规模的采样点进行采样。采样计划使用多级分层随机采样。第一层是监测点。第二层是抽取零售点。第三层抽取各类食品。监测工作应依据监测计划中对样品和数量的基本要求进行采样。采样时要对辖区内各种类型的超市和集贸市场等销售市场，餐饮单位的分布和数量，食品品种和类型进行全局性摸底调查，根据被监测食品采样数量的要求按照随机原则从中挑选出在本地具有代表性、典型性和适时性的监测样品。 2、各省、直辖市、自治区抽取的监测点必须涵盖大、中、小城市和城镇，监测点的数目4～8 个。抽取的大、中、小城市和城镇的人口数至少要占本省人口数的30%。食品中化学性污染物和有害因素监测应根据监测物质种类与季节的关系，以及各类监测样品的监测频次不同进行分别采样。 3、监测点的确定 根据黑龙江省人口分布情况、食品生产特点、地域分布和实验室检测能力等因素，2012年我省食品安全风险监测的监测点为：哈尔滨、齐齐哈尔、佳木斯、牡丹江、七台河共5个监测点，覆盖的城乡人口数占我省人口总数的32%以上。 4、采样点的分布 为建立覆盖各市（地）、县级并逐步延伸到农村地区的监测网络体系，各监测点在采样点的分布上要遵循以下原则：每个监测点设置包括市中心城区、所辖各县（市）的城区及其下属部分乡镇作为采样点。 （二）采样场所类型 1、采样场所应具有代表性，一般根据食品的流通、消费情况，选择当地居民的主要购买场所和餐饮服务场所。购买场所主要包括：城市中的超市、商店、专卖店和农贸市场等，农村的乡镇超市和集贸市场，餐饮服务场所主要包括各类餐饮单位。 2、根据食品销售情况对购买场所进行排序，如同类食品在超市销售的数量占全部场所份额的80%以上，只需从超市中采样，否则，就要加入第二大类零售点，直到覆盖市场至少80%的同类食品；再如：蔬菜在集贸市场销售的数量已占当地销售总量的80%以上，在集贸市场采集蔬菜即可。 3、根据餐饮单位分级、卫生状况、既往食物中毒发生情况及监督抽检结果等因素，在各类餐饮单位分配样品量。对既往发生过食物中毒或监督抽检问题较多的餐饮单位，应加大采样量。 4、在零售场所和餐饮服务场所分别采取同一样品的，餐饮食品样品采样量应当不少于同类样品的四分之一。 （三）采样一般要求 人员： 1、采样人员应经过相应的采样技术培训，具有独立工作能力。 2、采样人员至少2名，认真填写样品采样记录表，要求2人签字确认。其中，采集需经特殊前处理检验项目，如鱼类、贝类和蔬菜类样品建议有检验人员陪同，质量控制人员对采样过程监督检查。 3、采样人员以消费者的身份购买