酸笋的营养成分检测及主要风味物质研究.pdf

酸笋的营养成分检测及其主要风味物质的研究 摘 要 酸笋作为我国传统食材，在南方地区一直被广泛食用。随着经济社会的发展，民间 特色食品逐渐受到重视，酸笋也成为备受关注的特色食材之一。而关于南方的酸笋，有 关研究比较匮乏,为了解酸笋的开发价值及进展，对酸笋进行营养和风味方面的研究。 本研究通过对自然发酵酸笋营养成分、风味、有机酸等方面进行研究，得出以下结论： （1）酸笋营养成分的检测。蛋白质、总糖含量较少，膳食纤维含量为 1.91±0.07 g/100g；矿物质方面，钙为 14.20±0.81mg/100g，钾为 187.66±2.08 mg/100g，钠为 53.28±2.06 mg/100g；检测发现毛竹笋酸笋富含人体必需的7 种氨基酸；说明酸笋是有 一定营养价值的食材。 （2）关于发酵酸笋风味成分的检测。采取顶空-固相微萃取，使用 GC-MS 的方法检 测，获得挥发性风味物质53 个，相对百分含量为98.64%，相对含量位于前10 名的物质 成分是：乙醇（36.25%）、对甲苯酚 （23.25%）、未知物（6.01%）、3-辛醇（4.17%）、3,7- 二甲基-1,6-辛二烯-3-醇（4.15%）、羟基乙酸（3.58%）、乙酸（3.42%）、正己醛（1.39%）、 戊醛 （1.37%）、β-柠檬醛（0.55%）。类型最多的为醛、醇、酯、酸、酚、烯；酮、烯、 含硫化合物较少；根据峰面积统计，相对比较活跃的挥发性风味物质多为酚类、醇类、 酸类、醛类。 其中对酸笋有风味影响的主要成分为对甲苯酚、乙醇、1-辛烯-3-醇。 （3）在 pH=2.7 条件状态下检测酸笋中的有机酸成分。测得草酸为 301.65 ± 18.61mg/100g；乳酸为83.40±7.03 mg/100g；乙酸为20.30±1.81 mg/100g，占总有 机酸比例为98.15%。酸笋中贡献酸味的有机酸主要为草酸、乳酸、乙酸，而苹果酸、柠 檬酸对酸笋酸味贡献微弱，富马酸、琥珀酸对于酸笋的酸味没有直接贡献。其影响效果 顺序为草酸乳酸乙酸苹果酸柠檬酸。 因此，酸笋具有一定的营养保健作用，有独特的风味特征，值得大力开发推广。 关键词：酸笋；营养成分；风味物质；有机酸 I STUDY ON FERMENTED BAMBOO SHOOT NUTRITION AND FLAVOR COMPONENTS ABSTRACT Fermented bamboo shoot as one of Chinas traditional foods has been applied widely to the food in the southern region of China. With the development of economy and society, the folk characteristics of food has been paid more and more attention, acerbity fermented bamboo shoot has become one of the characteristics of the ingredients of concern. However, there are lacks of the research about the fermented bamboo shoot from southern of China. In this paper, the nutrition, acid flavor, organic acids of fermented bamboo shoots were analyzed and discussed, and drew the following conclusions: 1．Detection of nutritional components of Fermented bamboo shoot. The content of total sug