水产品的感官评定解决方案.pptVIP

汇报提纲 1.水产品的分类 2.风格形成的描述 3.感官的评定方法 4.主要水产品的感官评价指标 一.水产品的分类 水产品是指生活或生产在水中能供食用的动植物。如鱼类，虾蟹类，贝类，爬行类等，是我国重要的烹饪的食物原料之一。 产品主要包括 淡水鱼类、淡水虾类、淡水贝类、其它淡水动物、鱼类干制品，虾类干制品、贝类干制品，蟹类干制品等 二.风格形成的描述 水产品的蛋白质含量一般在15~19.5%有些高过20%，如对虾的蛋白质含量为20.6%鲐鱼含量在21.4%。蛋白质消化率高达87~89%左右；脂肪含量一般在1~7%，低于畜禽肉原料：个别水产品脂肪含量较高，如鲥鱼脂肪含量高达17%左右。含有丰富的矿物质，以钾、钙、磷、碘、铜较多。含有多种维生素鱼类肝脏中含有丰富的维生素A和维生素D，鱼类中核黄素和尼克酸含量也比畜肉高。虾、蟹类原料含有较多的维生素A维生 素B2；含有大量的水分，一般在50~80%左右；含有氧化三甲胺存在于海水鱼中，淡水鱼次之。 四.主要水产品的评定指标 1.鱼类 2虾类 3.海蟹 4.蚶类 5.干海参 6.干贝 新鲜水产品 的感官评定 袁国良陈欢欢 三.感官的评定方法 感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形