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果蔬干制工艺 干制前的处理工艺 原料选择 原料选择 原料选择 原料选择 原料选择 原料选择 原料选择 分级、清洗 去皮、去核和切分 热烫 浸碱处理 硫处理 干制方法 微波干燥 微波干燥是原料吸收微波而转化为热能，使其中的水分汽化而干燥的过程。微波真空干燥直接加热到物体内部，升温速度快，1千瓦的微波能在3-5分钟内将常温下的水加热到100℃. 与常规干燥技术相比可提高工效四倍以上。 太阳能干燥 远红外干燥 包装前处理 包装 1 2 3 1 3 2 2 1 1 2 3 a .卧式顺流式 b. 立式顺流式 c. 立式逆流式 喷雾干燥 1.空气 2.喷雾 3.成品 喷雾干燥设备结构示意图 水蒸气和空气 热 1 2 3 4 6 5 冷冻干燥 1.干燥室 2.冰晶体消失部分 3.冻结部分 4.真空泵系统 5.热量输出 6.冷凝器 连续式冷冻干燥设备结构示意图 速冻、抽气、加热干燥（升华）、恢复常压。 干燥时将经预处理的原料放于料盘中采用自冻法（蔬菜）或预冻法（水果）冻结到-30℃以下。达到预定值时，开启真空泵，同时关闭真空室制冷开关。 达到一定低温和规定的真空度时，即可进行加热，于是果蔬水分开始升华，水蒸气被捕集器收集凝结成霜后除去。干燥终了，应给干燥室充入氮气，使之恢复常压后取出制品，于避光处包装，同时抽空或充氮保藏。 特点：能较好保持产品的原有色、香、味、形和营养价值，蛋白质不易变性，表面不硬化，挥发物损失小、体积变化小。 此法主要用于医疗药物﹑珍贵食品的干燥。 其它干制方法 微波干燥 1 太阳能干燥 2 远红外干燥 3 太阳能干燥：利用热箱原理建筑太阳能干燥室，将太阳的辐射能转变成热能，用以干燥物料中的水分。 由热厢（加热器）和干燥室组成 远红外干燥：利用远红外辐射元件发出远红外线，为物料吸收变为热能而达到干燥。 红外线是介于可见光与微波之间，把5.6-1000微米区的红外线称为远红外线。远红外线发射有效距离为1米以内，物体吸收了远红外线后，温度就加高。 远红外线能穿过相当厚的不透明物体，而在物体的内部自发的产生热效应，因此，物体干燥均匀，因而红外干制果蔬需要的时间较短，制品质量较高。 干制品规格要求 1 包装前处理 2 压块 3 包装 4 包装、贮藏及复水 干制品规格要求 优良的干制品要求色泽鲜亮，外形整齐，香味浓，营养卫生。　　 一般水果类干制品水分含量允许值为15％～20％，最高可达 24％一 25％；蔬菜类干制品易败坏，除甜瓜、胡萝卜、马铃薯等干制品的含水量可稍高外，其他都应低于6％，才能有良好的保藏性。 * * * * 脱水食品生产加工技术 干制过程中 的变化 果蔬干制过程中的变化 重量体积变化 风味变化 营养成分变化 水分变化 色泽变化 水分变化 新鲜果蔬水分含量通常在70%以上，干制品含水量为3%～25% 重量体积变化 重量减轻，体积变小。 色泽变化 褐变与果蔬中色素变化。褐变包括酶促褐变与非酶促褐变，色素变化主要是叶绿素与花青素的变化。 风味变化 风味物质随水的蒸发而挥发，影响了干制品的风味。 部分果蔬进行加热干制时，可能形成一些新的具有异味的物质。 营养成分变化 糖的变化 ：葡萄糖与果糖容易被损失，蔗糖在干制过程中水解为单糖后也可能被损失。 维生素的变化 ：维生素C和胡萝卜素易被氧化而损耗，维生素B2具有光不稳定性，维生素B1对热敏感。 干制 干制后处理工艺 清洗 原料选择 与处理 去皮 切分 热烫 包装 贮藏 回软 压块 干制前处理工艺 干制方法与设备 干物质含量高、风味良好、可食部分大、粗纤维少、褐变不严重的种类、品种。 充分成熟。 原料选择 1 分级、清洗 2 去皮、去核和切分 3 热烫 4 浸碱处理 5 硫处理 6 要求果实充分成熟而不发绵。 以果皮薄，单宁含量少，干物质含量高的品种为宜。 如国光、红玉、金冠、胜利、红星、红等为干制的好品种 苹果 要求果形整齐一致，果面平整光滑，肉质柔软细致，石细胞少，果心小，香味浓，干物质高，充分成熟。 适宜干制的品种有巴梨等。 梨 宜选用果形大，果皮薄，色泽深黄，果肉厚，香气浓郁，固形物含量高，含水量低，粗纤维少的品种。 如新疆克孜尔若曼提，河南荥阳大梅，河北老爷脸等都是干制的好品种。 杏 要求果形大，离核，含糖量高，纤维少，质地致密而少汁液，果肉金黄具有香气，果实皮部开始变软时采收。 适宜干制的品种有黄甘桃、沙子旱生、爱保太、菲力浦等。 桃 选大小中等，果形圆整，外皮薄，核小且离核，肉厚致密，纤维少，含糖量10％以上，充分成熟，以树上有自行落下为最好。 适宜干制的品种有桂州青脆李、辽宁鸡心李等。 李 要求果形长度在10cm左右，含糖量在10％以上。 适宜干制的品种有湖南荆州花、江苏大乌嘴、小乌嘴，陕西