我爱鲁菜教案.pptVIP

今天，让我们乘上美食观光车，让我们进入一场神奇的美食之旅吧！ Delicious 我爱鲁菜 I love it 制作：郑雅铭 参与：王睿祺、王奕骁、张泽堃、王曼祺、范宣堯 鲁菜简介 　　齐鲁风味，以山东菜为代表。山东菜，简称鲁菜，是我国四大菜系之一。山东菜在我国北方流传甚广，是北方菜的基础，华北、东北、北京、天津等地的菜肴，受山东风味影响根深，一些名菜大部源于鲁菜，可见其影响之广。中国素有“烹饪王国”之称，山东则有“烹饪之乡”的美誉。 鲁菜烹调方法 　鲁菜的烹饪技法之全面，在四大菜系中最为突出，主要技法包括： 热菜烹调方法 　　炸、熘、爆、炒、烹、烧、扒[pá]、烩、焖、炖、靠、熬、煨、煎、贴、塌、氽（tǔn）、涮、蒸、酿、烤、拔丝、 蜜汁、 挂霜等。 凉菜烹调方法 拌、炝、腌等。 热制凉吃菜烹调方法 卤、 酱、酥、冻、卷、熏等。 鲁菜特点 　　济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。 　　胶东菜精于海味，善做海鲜，珍馔[zhuàn]佳品，肴多海味，且少用佐料提味，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中独具特色。 　　孔府菜做工精细，烹调技法全面， 尤以烧、炒、煨、炸、扒[pá]见长，而且制作过程复杂。“美食不如美器”，孔府历来十分讲究盛器，银、铜等名质餐具俱备，孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远。 鲁菜五大特点① 　　咸鲜为主，突出本味 原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。大葱为山东特产，多数菜肴要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒[pá]、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量（liang）多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。 鲁菜五大特点② 　　以“爆”见长，注重火功 鲁菜的突出烹调方法为爆、扒[pá]、 拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东” 鲁菜五大特点③ 　　精于制汤，注重用汤 鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“氽[tǔn]芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等数十种之多，其中多被列为高档宴席的珍馔美味。 鲁菜五大特点④ 　　烹制海鲜，独到之处 对海珍品和小海味的烹制堪称一绝　山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧[jiè]、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。 鲁菜五大特点⑤ 　　丰满实惠、风格大气 山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼节。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。 美食文人 　　在鲁菜中，有许多菜肴与文化名人联系在一起，例如： 诗礼银杏——孔子教其孔子鲤学诗习礼时说“不学诗，无以言；不学礼，无以立”，事后传为美谈，其后裔[yì]自称“诗礼世家”。至五十三代衍圣公孔治，建造诗礼堂，以表敬意。堂前有银杏树两株，苍劲挺拔，果实硕大丰满，每至仲熟。孔府宴中的银杏，即取此树之果，故名”诗礼银杏。 美食文人 　　扒原壳鲍鱼——宋代诗人苏轼任登州知府时在《鲍鱼行》诗中写道“膳夫善治荐华堂，坐领雕俎[zǔ]生辉光，肉芝后耳不是数，醋笔鱼皮真倚墙”，盛赞鲍鱼的鲜美。 美食文人 　　拔丝——《聊斋志异》作者蒲松龄很爱吃甜食。他的《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠[yà]果，无物不可用糖粘”的语句，说明当时山东地区拔丝甜菜十分流行。 美食文人 　　油爆双脆——清代诗人和美食家袁枚的《随园食单》中有记载，“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰（shǎi）子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法”，袁枚对这道菜的制作方法和特点有精确的阐chǎn]述。近代作家梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。 美食文人 　　乌鱼蛋汤——清朝赵子敏的《本草纲目拾遗》中有乌鱼蛋“产登莱，乃乌贼腹中卵也”之记载。清诗人王士禄所作的《忆菜子四首》诗中写道：“饱饭兼鱼蛋，清樽点蟹胥[xū】，波人铲鳆鱼，此事会怜渠。”王士禄将乌鱼蛋同蟹胥[xū】、鳆鱼同列，说明乌鱼蛋在当时已被列为珍品。清代诗人和美食家袁枚的《随园食单》中对此菜有记载。 鲁菜——代表菜 　　山东菜系，简称鲁菜。 特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用