萧山萝卜干教案.ppt

萝卜简介 根肉质，长圆形、 球形或圆锥形，根皮红色、绿色、白色、粉红色。茎直立，粗壮，中空。品种极多，常见有红萝卜、青 萝卜、白萝卜、水萝卜和心里美等。 萝卜干简介 传统风脱水萝卜干具有香、甜、嫩、脆等4大特 点,其肉质厚,带皮,色泽呈奶油色或橙黄色,存放时间久后会逐渐转为略带透明,具有萝卜特有的香味, 入口脆嫩无渣, 鲜咸带甜,适宜大众口味,是佐餐佳品, 价廉物美, 深受国内外消费者的欢迎。 萝卜干腌制工艺的过程： 1.萝卜干的原料选择 萧山萝卜干以萧山“一刀种”萝卜为原料，以其长度与菜刀相近，加工时一刀可分两半而得名。具有色泽黄亮、条形均匀、咸甜适宜、脆嫩松口的特色，为早餐佐食之佳品。 2.萝卜干的工艺流程 鲜萝卜 → 洗净 → 切条 → 白 条出晒 → 入缸腌制 → 咸条出晒 →二次 入缸 → 出晒 → 拌料 → 装坛 → 成品 在腌制工艺过程中努力创造适宜条件(如食盐的含量、菌体的生长繁殖、温度、空气、水分、pH值等)减少营养物质的破坏，可以提高萝卜干的营养价值与脆嫩品质。 下面以白萝卜为原料介绍萝卜干的加工工艺过程。 原料：白萝卜 调料：食盐 做法： 风脱水法，即放置阴凉透风处，以风吹干；萝卜经刀切成条，每条带有边皮，然后摊晒，每日翻动多次，晚间苫盖以防雾侵雨淋。晒2～3日，手感柔软，即可