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L/O/G/O 第12章 其他酶 葡萄糖氧化酶 1 乳糖酶 2 木聚糖酶 3 转化酶 4 1 β-葡聚糖酶 5 葡萄糖异构酶 6 植酸酶 7 谷氨酰胺转氨酶 8 一、 葡萄糖氧化酶（GOD） Glucose Oxidase，GOD，EC1.1.3.4）是一种需氧脱氢酶，能专一地氧化β-D-葡萄糖成为葡萄糖酸和过氧化氢。 存在： 青霉素、黑曲霉、米曲霉和点青霉。 高等植物和动物体内还没有发现葡萄糖氧化酶。 1.1 葡萄糖氧化酶的一般性质 高纯度葡萄糖氧化酶为淡黄色粉末，易溶于水，完全不溶于乙醚、氯仿、丁醇、甘油等。 50%的丙酮和66%的甲醇能使其沉淀，制品中含有过氧化氢酶。 最大吸收波长为337nm和455nm，紫外下无荧光，经热、酸或碱处理出现特殊的绿色。 1.2 葡萄糖氧化酶在食品加工中的应用 1.2.1 蛋类食品的脱糖保鲜 用葡萄糖氧化酶—过氧化氢酶体系将还原糖分子上的醛基转变成羧基，消除美拉德反应中的产物之一----还原糖。脱氧方法具体应用如下： ①干鲜食品脱氧 ②酒类脱氧 ③饮料脱氧保鲜 ④虾肉食品保鲜 ⑤稳定食品乳状液质量 ⑥茶叶的保鲜 1 2 3 葡萄糖氧化酶系统的抗氧化作用，主要是由于H2O2具有细 胞毒性，更多用于食品加工中，而不是作为食品防腐剂。原 因是食品长期暴露于过氧化氢环境中，易造成脂肪酸败。 葡萄糖氧化酶作为一种强筋剂，氧化面筋蛋白中的巯基（- SH），使之形成二硫键（S-S-）,增强面团的网络结构，起 到加强面粉筋力的作用，被有望成为溴化钾的替代物。 利用葡萄糖氧化酶专一性的特点，可用于测定各种食品中的 葡萄糖。测定方法有量压法、氧化电极测定法、比色法等。 其他应用 改变面团的流动性 测定葡萄糖含量 抑制微生物的繁殖 二、乳糖酶 β-半乳糖甘酶（E.C 3.2.1.23）通常被称为乳糖酶，能催化β-D-半乳糖苷和α-L-阿拉伯糖苷水解，也具有半乳糖苷的转移作用。 存在及来源 在动植物及微生物中分布广泛，主要存在与扁桃、杏、苹果等植物，大肠杆菌、酵母菌、霉菌等微生物，以及幼小哺乳动物的小肠中。目前，商业用酶源一般认为酵母最安全。 2.1乳糖酶一般性质 乳糖酶因来源不同、性质不同，应用特性及使用范围也不同。 来源 相对分子质量 最适pH值 最适温度 其他性质 应用 乳酸克鲁维酵母菌 201000 6.0~7.0 40~45℃ 钙离子对酶活力有强烈抑制作用 牛乳和甜乳清的加工处理 米曲霉 4.0~4.5 50~55 ℃ 热处理温度 超过70 ℃时很快失去活性 主要用于处理牛乳和酸乳 黑曲霉 3.5~4.0 60~65 ℃ 分子量小，不需要金属离子的稳定和激活 主要用于处理干酪和酸性乳清 乳化酶在食品工业中的应用 在乳品工业中应用 在焙烤工业中的应用 乳糖酶可以改善面包的感官质量。在焙烤工业中，通 过添加脱脂奶粉、乳糖和乳糖酶增加发酵性糖的含量， 加速酵母产气，增加面包的体积，同时改善面包色泽。 ①缓解乳糖不耐症 ②用于乳清的精深加工 ③用于半乳糖果浆的生产 ④用于低糖奶粉的生产 三、木聚糖酶 木聚糖酶的组成 木聚糖水解酶系是包括β-1,4内切木聚糖酶、β-木糖苷酶、α-L阿拉伯糖苷酶、α-D葡糖苷酸酶等，可以降解自然界大量存在的木聚糖类半纤维素。 概述 木聚糖是一种存在于植物细胞壁中的异质多糖，约占植物细胞干重的15%-35%，是植物半纤维素的主要成分。 3.1 β-1,4-木聚糖酶的性质 β-1,4-木聚糖酶分子只含有一个亚基，相对分子质量在8000~30000之间是碱性蛋白，相对分子质量在30000~145000之间是酸性蛋白。 最适宜反应pH值在4.0-7.0之间，在pH值3.0-10.0之间稳定。酶的最适宜反应温度为40-60℃。 木聚糖酶催化的反应为典型的酸碱亲和水解反应。 分子结构由功能结构域和链接区构成。 木聚糖酶与木聚糖的结合通过离子间的静电作用。 3.2 木聚糖酶的来源 木聚糖酶在自然界分布广泛，可从动物、植物和微生物中获得。例如，海洋及陆地细菌、海藻类、真菌。酵母菌和反刍动物细菌、蜗牛、甲壳动物、陆地植物和各种无脊椎动物中都有木聚糖酶存在。 3.3 木聚糖酶在食品工业中的应用 在酿酒行业中的应用 ①提高酒精产率 利用木聚糖酶作用于半纤维素层，降低物料黏度，将有利于淀粉酶作用于淀粉层，提高淀粉利用率，从而增加酒精的产率。 ②提高酒液澄清度 木聚糖酶和β-葡聚糖酶协同作用，从而解决滤膜堵塞问题，课提高酒液的澄清度，降低酿酒成本 在焙烤工业中的应用 目前，木聚糖酶在食品行业中引人注目的应用是作为面包改良剂。在面