食品微生物第十章食品腐败菌群及腐败类型(自学)要点.pptVIP

腌腊肉中的微生物： 细菌： a. 假单胞菌： 其数量的多少是腊肉制品微生物学品质优劣的标志，在腌制液中只能存活不能生长。 b. 微球菌： 当pH为6.3时，具有一定的耐盐性和分解蛋白质及脂肪的能力，并能在低温条件下生长，部分菌具有还原硝酸盐及亚硝酸盐的能力，是腌腊肉中的主要菌类。 c. 弧菌：具有一定的嗜盐性，可在低温下生长，具还原硝酸盐和亚硝酸盐的能力，在pH5.9～6.0以上时生长，在肉表面形成黏液。是腌腊肉制品的重要变质菌，该菌在胴体肉上很少发现，但在腌腊肉中常见。 酵母菌 常见酵母菌有：球拟酵母、假丝酵母、德巴利酵母和红酵母，可在腌蜡肉表面形成白色或其它色斑。 霉菌 常见霉菌有：青霉、曲霉、枝孢霉和交链孢霉等，并以青霉和曲霉占优势。一些霉菌孢子在高盐环境中仍能长期生存。 （4）熟肉制品微生物 包括：酱卤肉、烧烤肉、肉松和肉干等。 熟肉制品经高温处理后，一般不含有细菌的繁殖体，但可能有少量的芽孢。 通常情况下，熟肉制品上的微生物是加热后污染，常见有微球菌、棒状杆菌、库特氏菌等细菌及根霉、青霉和酵母等真菌。 加工好的熟肉制品应该在冷藏条件下运送、贮存和销售。 （5）肉制品罐头中的微生物 肉制品罐头均经过高压灭菌处理，应不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非病原微生物。 罐头的杀菌温度是根据肉毒梭菌的耐热能力制定，一般条件为中心温度121℃ 5～6min，杀菌后的罐头中一般可能只有嗜热芽孢菌残存。 （二）罐藏食品中的微生物学 1. 罐藏食品概论 罐藏食品：指食品原料经过预处理、装罐、密封、杀 菌之后而制成的食品。 罐藏食品分类（按pH) 低酸性食品：pH＞5.3，包括谷类、豆类、鱼、肉、乳和蔬菜等食品； 中酸性食品：pH=5.3～4.5，包括蔬菜、瓜类等食品； 酸性食品：pH=4.5～3.7，包括水果类等食品； 高酸性食品：pH＜3.7，包括酸菜、果酱等食品。 不同罐头食品的成分及腐败微生物类型 酸性 以能分解碳水化合物并具耐酸性的微生物 一般以植物性食物或食品原料为主，富含碳水化合物 中酸性 高酸性 能分解蛋白质的微生物 动物性食品原料为主，富含蛋白质 低酸性 引起腐败的微生物类型 原料成分 罐头食品类型 * 第十章 食品腐败菌群及腐败类型 基本内容: 了解引起食品腐败的微生物种类，掌握导致不同种类食品发生腐败的菌群及腐败类型。 重点与难点： 引起不同食品发生腐败的菌群及腐败类型。 第一节 引起食品变质的微生物 引起食品变质的常见微生物有：细菌、酵母菌和霉菌。 微生物引起变质的类型和程度主要取决于微生物的营养类型和食品种类，即能否利用食品中的营养物质。 按照微生物所利用营养物质的种类，可分为： 1. 分解蛋白质的微生物 分解蛋白质而使食品腐败变质的微生物主要是细菌，其次是霉菌和酵母菌。 细菌能分解蛋白质是因为细菌可以产生蛋白酶（胞外酶和胞内酶）。 在含水比较丰富情况下，可引起蛋白质含量较高食品腐败的细菌有： 常见菌：马铃薯芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌等。 常见现象：豆腐腐败，肉类发粘 （1）芽孢杆菌属 广泛分布于土壤、空气，以芽孢状态生存，对热抵抗力强，水解蛋白质能力强。主要附着于加热处理过的食品，使其腐败变质。 （2）假单胞菌属 主要存在于水中，与鱼、贝类的腐败有关。典型腐败菌种为荧光假单胞杆菌。 （3）黄色杆菌属 G+,可分泌黄色乃至橙色色素，分运动性和非运动性两类。大多数菌株存在于水中，与鱼、贝类的腐败密切相关。 典型菌株为水生黄杆菌。 （4）无色杆菌属 与黄色杆菌属同科，G-，不产生色素。大多存在于鱼体体表，当鱼受伤后，迅速进入鱼体内引起腐败。 典型菌株为溶胶无色杆菌。 （5）梭状芽孢杆菌 该菌属的某些菌是病原菌，如肉毒梭状芽孢杆菌。 主要存在于土壤中，与畜肉的腐败存在密切关系。典型菌株为梭状生芽孢杆菌和腐化梭状芽孢杆菌等。 （6）其他细菌 大肠菌群、产气杆菌和产碱杆菌等菌属中某些菌株，也和食品腐败紧密相关，他们在以蛋白质为主要成分的食物上能够很好生长。 2. 分解碳水化合物的微生物 主要为酵母菌，其次为霉菌和细菌。 含糖量高的食品，不适宜细菌生长，而酵母菌则能生长，如果汁、蜂蜜和果酱等。 （1）酵母属 可形成孢子，以出芽方式繁殖，能分解各种糖类，大多有益。 糖发酵产生的低级有机化合物，如醇、醛、酮类对食品而言为有害物质。 酵母菌 （2）圆酵母属 不形成孢子