05护色剂与漂白剂HZ解析.pptVIP

应用还原漂白剂时，效果很好。但当还原漂白剂消失时，由于空气中氧的氧化作用而会再次显色。 还原漂白剂对植物性食品比较有效，其中以花青素（红或紫）褪色最为明显，类胡萝卜素（黄色）次之，叶绿素（绿色）则几乎不褪色。 1、二氧化硫及硫磺 （1）性状：二氧化硫（SO2）又名亚硫酸酐，是一种很强的还原剂。在常温下，它是一种无色的气体，有强烈的刺激臭。易溶于水，与水化合生成亚硫酸，亚硫酸很不稳定，易分解放出二氧化硫。 硫磺为黄色或淡黄色粉末、粒状或块状，易燃，不溶于水。 S+O2→SO2 SO2+H2O→H2 SO3 熏硫漂白原理： ① SO2具有还原作用可以抑制氧化酶活性，从而可阻止酶促褐变，使果实中的单宁物质免于被氧化变褐； ② H2SO3可与葡萄糖作用而阻止由还原糖与氨基酸所引起的非酶褐变； ③ 亚硫酸对果实组织有软化作用，可促进干燥； ④ 对于果脯、蜜饯来说，熏硫还可使产品保持半透明状浅黄色或金黄色； ⑤ 抑制细菌的生长、防止日晒期间的发酵。 （2）安全性： ADI：0-0.7mg/kg FAO/WHO 1994 （3）应用： 二氧化硫可用于葡萄酒、果酒，最大用量0.25g/kg，二氧化硫残留量不得超过0.05g/kg。 硫磺可用于蜜饯类、干果、干菜、粉丝和食糖的漂白，只限用于熏蒸、不能直接加入食品中；残留量以二氧化硫计，竹笋、蘑菇不得超过0.025g/kg。 饼干、食糖、粉丝、罐头不得超过0.05g/kg；赤砂糖及其他品种不得超过0.1g/kg。 熏硫时应注意以下几点： ① 需要熏硫的食品应切成片再置于密闭室内，以增加熏硫时接触的表面积。 ② 掌握合适的硫磺用量。其量除与熏硫室的大小有关外，通常为0.1-0.4%，即1kg食品需要1-4g硫磺。 ③ 掌握合适的温度。 ④ 掌握合适的时间。一般约为30-60分钟。 ⑤ 熏硫室要严密，但要求通风良好。二氧化硫在车间空气中的最高容许浓度为15mg/m3。 2、亚硫酸钠 （1）性状：亚硫酸钠（Na2SO3）为无色-白色的单斜晶系结晶，易溶于水，水溶液呈现碱性。 （2）安全性： ADI为0-0.7mg/kg FAO/WHO 1994 （3）应用：亚硫酸钠可用于蜜饯类、饼干、罐头、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋和蘑菇的漂白，最大使用量为0.6g/kg。残留量的规定与二氧化硫相同。浸渍法是将果实或蔬菜浸在0.2～0.6%的亚硫酸钠溶液中，再干制，可防止果蔬的褐变。添加法是在果汁中添加0.05%的亚硫酸钠，即可防止果汁颜色的变化。 3、焦亚硫酸钠及亚硫酸氢钠 +H2O Na2S2O5 ---→ 2NaHSO3 -H2O （1）性状：焦亚硫酸钠为白色结晶或粉末，有二氧化硫臭气，易溶于水与甘油，在空气中放出二氧化硫而分解。有强还原性。 亚硫酸氢钠又称重亚硫酸钠，为白色晶体或结晶性粉末，稍有亚硫酸臭，易溶于水，在空中可逐渐氧化成硫酸盐。 （2）安全性： ADI：0-0.7mg/kg FAO/WHO 1994 （3）应用：焦亚硫酸钠和亚硫酸氢钠的使用范围同亚硫酸钠，最大使用量为0.45g/kg。NaHSO3可用于复配薯类淀粉漂白，最大使用量为0.2g/kg，残留量为0.03g／kg 。 蘑菇护色一般在产地收购时将鲜蘑菇及时用含焦亚硫酸钠0.03%的水溶液浸泡两次，每次1-2分钟，运回工厂后再用0.07-0.1%柠檬酸水溶液预煮5-7分钟，处理后的蘑菇色泽和风味俱佳。 4、低亚硫酸钠（保险粉） 低亚硫酸钠（Na2S2O4）俗称保险粉，又称连二亚硫酸钠，为白色结晶粉末，有二氧化硫的臭气，易溶于水。在亚硫酸盐类漂白剂中还原漂白能力最强。 低亚硫酸钠的使用范围同亚硫酸钠，最大使用量为0.4g/kg 三、亚硫酸盐的不同作用 1、漂白作用 2、防腐作用 3、抗氧化作用 四、使用还原漂白剂注意事项 （1）使用亚硫酸盐类时，应首先了解其二氧化硫的含量，做预实验，确定各种食品所需漂白剂的量后再应用到生产中。 （2）使用亚硫酸盐类漂白剂时应选择合适的对象食品。 （3）尽量避免金属离子干扰。 （4）亚硫酸盐类溶液易分解失效，最好现用现配。 吊白块：是低亚硫酸氢钠与甲醛的加成化合物，学名为甲醛次硫酸氢钠，是染织行业常用的还原剂。 吊白块在湿热条件下分解为二氧化硫和甲醛，将样品进行漂白。由于它比低亚硫酸钠稳定和廉价，所以被一些不法之徒用来作为食品漂白剂。 一些物质有效二氧化硫的含量（%） 名称 分子式 含量 液态二氧化硫 SO2 100 亚硫酸（6%） H2SO3 6.0 亚硫酸钠