07第七章食物与健康解析.ppt

范 围 食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病 预防食源性疾病 充分认识食源性疾病对人类健康的危害，提高法制观念 认真落实生产质量管理规范 减少食品污染 防止从业人员带菌传播食源性疾病 向社会和消费者宣传卫生知识，不断提高公民的卫生意识 案例：某市，“有毒”蛋糕导致100多人先后病倒 原因：工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗消毒，致使沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉酱存放又超过１０小时，导致沙门氏菌大量繁殖。 葡萄球菌污染，贵州“毒奶粉”毒倒孩子。 (三) 有毒动植物中毒 某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有天然毒素 某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除或破坏有毒成分 保存不当产生毒素 3.甲醇中毒 中毒原因 临床表现 急性中毒 预防措施 加强对白酒生产的监督、管理 检测酒中各种毒物的含量 加强法制宣传，杜绝甲醇中毒的发生 (三) 食物中毒的调查处理 2．食物中毒的调查 (1) 一般调查：了解中毒发生的时间及经过情况，中毒人数及严重程度，初步确定引起中毒的可疑食品。 (2) 救治病人： 查明患者的发病时间及主要临床表现，积极抢救、治疗病人，促使毒物尽快排出，并采取对症处理和特效治疗。 (3)采样检查：采样时被检样品的重量固体为100~150g，液体为100 ~200 ml。 3． 食物中毒的处理 (1)控制措施 (2)追回、销毁导致中毒的食物 (3)中毒场所处理 (4)行政处罚 第七节 其他常见的食品卫生问题 一、黄曲霉毒素污染 结构与特性 毒性 黄曲霉毒素为剧毒物质，对家畜、家禽及动物都有强烈 的毒性。它的毒性比氰化钾强10倍，比砒霜强68倍。对 许多动物有强烈毒性，其中最敏感的动物是鸭雏 小剂量长期摄入黄曲霉毒素，可造成慢性损害 主要表现：动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损害，食物利用率降低，母畜不孕或产仔少等 二、N-亚硝基化合物 三、食品添加剂 食品添加剂(food additives)是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。在我国，营养强化剂也属于食品添加剂 食品添加剂按其来源可分为天然和化学合成两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；品种少，工艺性能差。化学合成食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质；其工艺性能好，用量少，但毒性往往大于天然添加剂，特别是混有有害杂质或用量过大时易造成危害。 食品添加剂使原则 安全性：在使用限量内，长期使用对人体安全无害 无破坏作用：对食品营养成分不应有破坏作用 符合卫生标准 不得掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段 婴儿代乳品中不得使用添加剂。 我国常用的食品添加剂 湿度80%~90%、温度25℃~30℃、含氧气1%以上 天然基质培养基比人工合成培养基产毒量高 我国污染较重的地区是长江流域以及长江以南的高温 高湿地区 污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，豆类一般很少受污染 黄曲霉和寄生曲霉产毒的条件 急性毒性 慢性毒性 致癌性 急性毒性 动物急性中毒表现：食欲下降、口渴、便血、生长缓慢、发育停滞、体重减轻，继之出现抽搐、过度兴奋、黄疸等症状中毒靶器官为肝脏，病理表现主要为肝脏急性损伤，肾脏和肾上腺也可出现急性病变。B1的急性毒性最强，其顺序是B1M1G1B2M2 1.4 豚鼠 0.5-1.0 狗 9.2 小白鼠 0.62 猪 7.2-17.9 大白鼠 0.55 猫 2.2 猴 0.3-0.5 兔 1-2 羊 0.335 鸭雏 LD50 动 物 LD50 动 物 黄曲霉毒素B1 经口LD50(mg/kg) 人类AF急性中毒事例 地区 中毒食品 AF含量PPb 中毒人数 死亡人数 非洲 霉变薯饼 1700 3 1 印度 霉玉米 6250 397 106 泰国 霉玉米 5000