5食品添加剂解析.pptVIP

安全的阴影：瘦肉精 瘦肉精，学名盐酸克伦特罗。不同的包装，代表着它的两种身份：当这种白色结晶性粉末化学原料装在玻璃容器里，它是一种治疗哮喘的处方药原料。其对心脏的副作用大，故已弃用。当这种化学原料，按每公斤、甚至几克分装在一小包一小包的塑料袋里，它改叫“瘦肉精”，由人药变成了兽药，来去也更自由。??? 人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳，甚至心脏骤停致昏迷死亡，特别对心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等患者有极大危害。因此全球禁用做饲料添加剂。?? 早在1980年，美国一家公司发现弃用盐酸克伦特罗的支气管药可被猪大量吸收，还可明显增加瘦肉率。后来，这一“发明”带到中国，成为一种新型饲料添加剂，在养殖业中推广。一般来说，瘦肉精在出栏前半个月开始喂，效果很明显，长势每天3斤左右。 但是，只要每公斤猪肉残留几微克盐酸克伦特罗就能引发中毒症状，造成心率过速，细胞内血钾降低导致心律失常。对原有心律失常的病人更易发生心肌梗死。据不完全统计，1998年以来，相继发生18起瘦肉精中毒事件，中毒人数达1700多人 。 如何识别‘瘦肉精’猪肉 （1）看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。 （2）喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。 （3）少吃动物内脏。 生活常识 答案揭晓 防腐剂、抗氧化剂、色素、增味剂、香料……这些读起来拗口的化学名词，是这一切的造就者。 接近2000种的添加剂，被合法地印在食品包装袋的配料表里，让超市货架上堆砌着似乎天生如此的深加工食品。有一个统计说，人类95%的食物，都含有添加剂。 我们的幸福生活 我们还能吃什么？ 食品添加剂究竟是什么？ 它安全吗？ 食品添加剂 食品添加剂 食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成或者天然物质。” 你的胃里有多少添加剂？ 防腐剂 防腐剂：指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。 防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、乳酸、尼泊尔金酯等。 一、酸型防腐剂：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。 1．苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。多使用其钠盐。成本低廉。 苯甲酸进入机体后，大部分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。 2．山梨酸及其盐类：又名花楸酸。常使用其钾 盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的 正常代谢过程，分解产生二氧化碳和水，故山梨 酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认 为对人体是无害的。3．丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕点类，价格也较低廉。 丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。 酯型防腐剂 主要指对羟基苯甲酸酯类。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。其抑菌的能力随烷基链的增长而增强；毒性也增加。 对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃肠道内能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积。我国目前仅限于应用丙酯和乙酯。 对羟基苯甲酸乙脂一般用于酱油和醋中，而对羟基苯甲酸丙脂一般使用在一些水果饮料和果蔬保鲜。 生物型防腐剂 主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。 优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被吸收入体内，是一种比较安全的防腐剂。不会向抗生素那样改变肠道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐药性，更不会与其它抗生素出现交叉抗性。  其他 双乙酸钠，既是一种防腐剂，也是一种螯合剂。对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。 仲丁胺，本品不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期防腐使用。市售的保鲜剂如克霉灵、保果灵等均是以仲丁胺为有效成分的制剂。 抗氧化剂 与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等 （1）BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，若与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。 （2）BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品