第4章绿茶茶艺概论.ppt

茶道与茶艺 授课教师：王绍梅 职 称: 教 授 第四章 绿茶茶艺 4.1 绿茶的基本知识 绿茶是我国历史最悠久、品种最丰富、产量最高、消费面最广的一种茶类。 绿茶的加工工艺主要是杀青、揉捻、干燥三道工序。 绿茶的品质特点主要表现为“叶绿汤清味鲜”。 4.1.1 绿茶的种类及其品质特点 绿茶按其杀青工艺和最终干燥工艺的不同，可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶四大类。 1)炒青绿茶 采用干热杀青、锅炒的方式进行干燥而制成的绿茶称为炒青绿茶。根据外形炒青绿茶可分为长炒青、圆炒青、扁炒青和特种炒青。 品质特点：外形条索紧结，色泽绿润；内质香气高鲜，汤色绿明，滋味浓爽，叶底嫩绿明亮。 2）烘青绿茶 烘青绿茶是采用干热杀青、以烘焙方式进行干燥制成的绿茶。特种烘青绿茶中的名优茶有黄山毛峰、太平猴魁等。 品质特点：外形条索紧直，色泽深绿油润；内质香气清新，滋味鲜醇，汤色黄绿清澈明亮，叶底嫩绿或黄绿明亮。 3）蒸青绿茶 蒸青绿茶是采用蒸汽杀青加工而成的绿茶。蒸汽杀青穿透速度快，杀青均匀。 蒸青绿茶的品质表现为“三绿”：干茶绿、汤色绿、叶底绿。 4）晒青绿茶 晒青绿茶是干燥方式采用阳光晒干的绿茶。因产地不同，有滇青、川青、陕青等，以滇青品质最优。 滇青茶的品质特点：外形条索肥壮紧实有峰苗，色泽墨绿光润；内质香气清纯持久，滋味浓醇回甘，汤色黄绿明亮，叶底黄绿明亮。 滇青毛茶是加工云南普洱茶的原料，大量用于加工普洱茶。 4.1.2 我国名优绿茶 名茶是指具有一定知名度的好茶，通常具有独特的外形，突出的色、香、味，优异的品质。 我国绿茶中名茶众多，特别著名的有：细嫩炒青中的西湖龙井、洞庭碧螺春、庐山云雾、六安瓜片、惠明茶、南京雨花茶、老竹大方、古丈毛尖、信阳毛尖、婺源茗眉等；细嫩烘青中的黄山毛峰、太平猴魁、顾渚紫笋、峨眉毛峰、敬亭绿雪、蕈塘毛尖、江山绿牡丹、南糯白毫等；蒸青绿茶中的恩施玉露等。 云南的名优绿茶较著名主要有：宝洪茶、南糯白毫、墨江 云针茶、昆明十里香、太华茶、早春绿、仓 山雪绿、感通茶、大关翠华茶、云海白毫 、 香归银毫等。 龙井茶 珠茶 玉带银针（绿茶） 4.2 绿茶的冲泡及品饮要领 4.2.1绿茶的冲泡要领 1) 器皿选择 冲泡细嫩的名贵绿茶如西湖龙井、碧螺春等首选晶莹剔透的高档玻璃杯。玻璃器皿散热快，不会闷熟茶叶，便于观赏茶芽在水中的舒展、沉浮、游动等变化，以及水被慢慢晕染成淡淡的绿色的过程。 中高档的绿茶亦可选择瓷杯或盖碗冲泡。 中低档的绿茶可选用瓷茶壶冲泡。 较陈或较粗老的绿茶应用紫砂壶或陶壶冲泡。 2) 水温控制 一般地说越是名贵的细嫩绿茶，所用的泡茶水温就越低，但在用较低温度的水泡茶时，水必须先烧开再凉至所需温度。 特级碧螺春等特别细嫩的名茶宜用75 ～ 80℃的水。 较为细嫩名茶宜用80～85℃的开水冲泡。 大叶种绿茶因芽叶肥大，所用水温要比同等嫩度的中小叶种绿茶偏高。云南大叶种所制的名优芽茶一般要用85℃左右的开水冲泡，其他原料为一芽一叶的大叶种高档绿茶可用90℃左右的开水冲泡。 中低档绿茶宜用95～100℃的沸水冲泡。 3）投茶方式 投茶的方式有三种。 (1) 下投法：先置茶入杯或壶中，一次性冲入95℃左右的开水称为下投法。下投法适用于冲泡中低档普通绿茶。 (2) 中投法：置茶于茶杯或盖碗中，先冲入90℃左右的开水至杯容量的三分之一，浸润3min，待干茶吸收水分舒展开时再冲水至适宜的量，称之为中投法。中投法适用于较细嫩但条索松展的名茶 ，如龙井茶、庐山云雾、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、舒城兰花、南糯白毫等。 (3) 上投法：先将开水冲入杯中，待水温降至75 ～ 85℃左右，然后投茶的方法称之为上投法。上投法适用于特别名贵细嫩、条索紧实、易下沉的绿茶，如特级碧螺春等。 4）冲泡技巧 冲泡绿茶的技巧主要有三个方面。 一是冲水时应高悬壶、斜冲水，使水流紧帖杯壁斜冲而下，在杯中形成旋涡，带动茶叶旋转，加速内含物质的溶出。 二是冲水后加不加盖要看茶、看看天气。茶嫩、水热、气温高时可不加盖，以防产生水闷味，而茶叶粗老、水温、气温较低时应加盖闷茶，充分逼发茶香。 三是续水要及时。如果使用玻璃杯、瓷杯、盖碗等器具进行泡品合一的冲泡时，头一泡冲出的茶称为“一开茶”或“头水茶”，饮到杯中尚余三分之一水量时即应及时为客人加入开水。 4.2.2 绿茶的品饮 1) 干品（鉴赏干茶） 冲泡前，可先欣赏干茶的色、香、形。名优绿茶的造型多样，或圆如珠，或扁平如剑，或卷曲如螺，或挺直如松针等；其色泽，或银白隐翠、或翠绿，或深绿，或墨绿、或黄绿、或金黄隐翠；其干茶香气一般为清香或烘烤香。 2) 赏茶舞、湿看汤相 用透明玻璃杯冲泡时，可观察茶在水中的缓慢舒展，游弋沉浮，即“茶舞”。冲