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公共营养师教学课件模块八：食品营养评价 一、食品标签的制作 1、谷类食品原料及其主要营养特点 谷类是人们生命活动中最重要的食物来源，在我国居民膳食中，提供60—70%的能量来源、60%的蛋白质来源、特别是小麦的面筋富含蛋白质，可以制作出松软的红烘烤食品，也是膳食纤维、维生素B族的主要来源。 （309） 2、面粉的用途分类： 一类是通用粉。另一类是专用粉，如饼干专用粉、面包专用粉、水饺专用粉、面条专用粉等等。（314） 3、食品营养标签： 食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称。（317） 4、食品营养成分定义和计算 （1）能量 定义：食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。 计算：能量=4×蛋白质g+4×碳水化合g+9×脂肪g+3×有机酸g+7×乙醇g+2×膳食纤维g（318） （2）蛋白质 定义：含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位组成。 计算：蛋白质量=总氮量×氮折算系数（6.25） （3）脂肪和脂肪酸 定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示 计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和。 总脂肪：食物中单个脂肪酸、甘油酸酯的总和（318） （4）碳水化合物 定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。 计算：减法：食品总量（100）减蛋白质、