食品微生物资源的利用(选讲)解读.pptVIP

现代食品微生物学 第五章 食品微生物资源的利用 主要内容 简介 发酵乳制品 发酵肉制品 发酵蔬菜 发酵蛋白类制品 发酵淀粉类制品 1.简介 什么是发酵食品? 日常接触到的发酵食品有哪些? 发酵食品的优点? 发酵食品的类型? 1.1发酵食品： 通过微生物的发酵作用制备的食品都可以称作发酵食品，获得发酵制品一般是以下几类微生物作用的结果： 细菌发酵：乳酸菌、醋酸菌 酵母发酵：啤酒酵母 霉菌发酵：米曲霉、黑曲霉、毛霉、米根霉，青霉等 1.2发酵食品的种类 1.3 优点 通过微生物的发酵作用，可以： 改善原料的质地 增进风味 提高营养 延长货架期 便于保藏 1.4发酵食品分类 2.发酵乳制品 2.1发酵乳制品的种类 2.2发酵乳制品的历史 2.3传统用于发酵乳制品的微生物 2.4酸奶制造 2.5干酪制造 2.6其它发酵乳制品的制造 2.7发酵乳制品的功能 2.1发酵乳制品的种类 2.2发酵乳制品的历史Ⅰ Before 1900: 自然过夜发酵，用剩余的乳清接种; 1857: Pasteur, 发现由于细菌的作用产生了乳酸发酵 1873: Lister，分离了乳酸菌（现在的乳酸乳球菌）; 1890s: 粉状发酵剂 by Char.Hansen Lab（丹麦）; 英国乳品学院Lloyd发酵剂实验室; 1910: Metchnikoff（Russian）梅奇尼科夫(Elie, 1845-1916, 俄国动物学家、细菌学家, 曾获1908年诺贝尔生理学-医学奖), 阐述了酸奶与人体的健康之间的关系; 2.2发酵乳制品的历史Ⅱ 1919: Orla Jensen（丹麦）提出关于发酵剂菌种特性; 1930/1940s: Whitehead（新西兰）提出了纯菌发酵（乳球菌）的概念，并提出噬菌体是发酵过程重要的致病因素; 1950s: Lewis （英国）, 工业化发酵剂增殖保护体系; 1960/1970s: 出现浓缩和冻干批量发酵剂菌种; 采用抗噬菌体保护物质; 1980/90s: DVI－直接桶接发酵剂出现并大量推广应用。 今天：发现质粒的一些编码，决定其性状。运用基因重组技术修饰菌种，改良性状，提高产品质量，特别是噬菌体抗性。 发酵乳制品的现状 发酵乳制品生产是第二位的重要发酵工业（仅次于酒精饮料），占世界发酵产品量的20%，而且逐年上升。 根据国际乳酪业联合会（IDF）的数据，发酵乳消费量最大的是芬兰，87年37.1kg，92年34.9kg。 中国的酸奶消费估计在0.5－1kg左右，在乳制品消费上，奶粉和鲜奶占大多数。 2.3传统用于发酵乳制品的微生物－细菌 乳杆菌：德氏乳杆菌、德氏乳杆菌乳酸亚种、德氏乳杆菌保加利亚亚种、瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、短乳杆菌、酸奶乳杆菌 乳球菌：乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种 明串珠菌：肠膜明串珠菌、肠膜明串珠菌葡萄糖亚种、肠膜明串珠菌乳脂亚种、乳酸明串珠菌 链球菌：嗜热链球菌 片球菌：戊糖片球菌、乳酸片球菌 醋酸菌：醋酸醋菌 2.3传统用于发酵乳制品的微生物－酵母 克鲁维氏酵母：马克斯克鲁维氏酵母马克斯亚种、马克斯克鲁维氏酵母保加利亚亚种、乳酸克鲁维氏酵母 假丝酵母：酸奶假丝酵母 糖酵母：啤酒酵母、乳酸糖酵母 有孢园酵母：德氏有孢园酵母 地霉：白地霉 2.3传统用于发酵乳制品的微生物－霉菌 青霉属：娄地青霉、白青霉、酪生青霉、沙门柏干酪青霉 2.3乳酸发酵 2.4酸奶制造 2.4.1酸奶的分类 依据形态：凝固型、搅拌型、饮用型 蛋白质含量：酸奶(3%蛋白质) 、酸奶饮料(1%蛋白质) 脂肪含量：全脂(3.0%)、半脱脂(3.0－0.5%)、脱脂(0.5%) 风味：原味、风味(果汁、果粒、香精、色素) 含水量：酸奶、浓缩酸奶、干燥酸奶 含活菌：杀菌酸奶、活菌酸奶 保健类型：双歧酸奶、降血脂酸奶、降胆固醇酸奶、产共轭亚油酸酸奶等 2.4酸奶制造 2.4.2酸奶制造的一般工艺： 原料乳→标准化→均质→杀菌→冷却至发酵温度→接种→搅拌→罐装→发酵→冷却→凝固型成品 ↓ 发酵→冷却→罐装→搅拌型成品 ↓ 加果粒→罐装→果粒酸奶 酸乳饮料、干燥酸奶、冷冻酸奶、杀菌酸奶 2.4酸奶制造 2.4.3发酵剂的制作 菌种 母发酵剂 中间发酵剂 工作发酵剂 酸奶制造常规菌种 保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种） 嗜热链球菌 工艺简图 Procedures for the preparation of starters 2.4酸奶制造 2.4.4菌种注意事项－菌种的选择 一般选用产酸速度快，活力高的菌株。活力如果降低，必须活化 可以根据需要，选用产荚膜多糖的菌株，可以减少