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脂肪与肥胖等慢性病 脂肪摄入不足的危害---皮肤老化 皮下脂肪大约占人体总量３％～６％。脂肪摄入不足，皮肤就会变得粗糙，失去弹性。 动物脂肪食入过多可能加重皮脂溢出，促进皮肤老化。 植物脂肪中含较多不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸，不但有强身健体作用，而且有很好的美艳皮肤的作用。 植物油脂中还含有丰富的维他命Ｅ。 低胆固醇者血管弹性差 胆固醇在体内参与细胞膜的组成，并对维持和营养细胞膜，保持细胞膜的稳定性起着重要作用。 若血内胆固醇水平过低，会使细胞膜的稳定性减弱，导致细胞膜弹性降低、脆性增加，致使血管脆性增加 低胆固醇者易自杀或攻击别人 英国学者恩格伯格教授调查研究发现: 注意力不集中和有攻击性行为的青春期男性，其平均血清胆固醇浓度明显低于一般人群。 具有社会变异人格的杀人罪犯和性情暴躁的酗酒者，其血清胆固醇浓度也比常人显著降低。 精神病院中有自杀倾向的抑郁症患者，血清胆固醇浓度较低，而性情稳定的患者，血清胆固醇浓度基本正常。 生日蛋糕中的奶油是什么? 氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。 膳食纤维的研究史、定义和功能 膳食纤维的研究史 1953年，Hipsley首先提出了Dietary Fiber的概念； 1956年，英国的军医上蔚Cleave提出了一个假说，即西方的现代文明病与摄入过量糖和过低的膳食纤维有关； 该假说引起了2位博士Trowell和Burkitt的注意,他们确信膳食纤维在预防如糖尿病、高脂血症、冠心病、憩室病、肠道癌症等西方生活方式疾病方面的作用。 最早声称膳食纤维功能的食品 上世纪的70年代中期，美国的Continental Baking Co.推出了一种叫做“Fresh Horizons”的面包，并在包装上声称“低热量、高纤维”，可以“减轻体重”。受到了FDA的查处，同时也启动了FDA对膳食纤维保健功能的深入研究。 膳食纤维的定义 膳食纤维是指在人体小肠中不能消化吸收而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食用部分或类似碳水化合物的总称；“非淀粉多糖” ①纤维素 ②半纤维素 ③果胶 ④树胶和粘胶(海藻、植物渗出液) 膳食纤维的类型——水溶性 缺乏膳食纤维的相关疾病和健康问题(1) （一）胃肠道疾病 1、便秘 2、肠癌（主要是流行病学的资料，尚无定论。） （二）肥胖 1、膳食纤维与能量摄入（补充剂） 2、膳食纤维与体重 缺乏膳食纤维的相关疾病和健康问题(2) 缺乏膳食纤维的相关疾病和健康问题(3) （五）癌症 1、膳食纤维与肠癌 可能机制：①增加了粪便量，缩短了粪便在大肠内存留的时间； ②吸附了某些致癌物；③细菌使膳食纤维分解产生了短链脂肪酸，降低了粪便的PH值；④改变了大肠中的菌相。 2、膳食纤维与乳腺癌 动物试验和人群试验发现多摄入富含纤维的膳食与乳腺癌的发生有负相关的关系。 可用于食品加工的膳食纤维的来源 谷物：大麦、玉米、燕麦、稻谷、黑麦、小麦 豆类：大豆、豌豆、花生、羽扇豆 蔬菜：甜菜、芥兰、魔芋 水果：萍果、葡萄干、柠檬、李子、蔓越莓 坚果和种子：棉籽、亚麻籽、榛子、车前草籽 亲水胶体：海藻胶、魔芋胶、树胶、果胶、瓜尔 豆胶、刺槐豆胶、黄原胶、结冷胶 真菌多糖：茯苓、木耳、香姑、冬虫夏草、灵芝 纤维素及其衍生物：甲基纤维素、羧甲基纤维素、 其他：寡糖、抗性糊精、抗性淀粉 主要的亲水胶体的植物来源 海藻提取物：琼脂、卡拉胶； 种子提取物：刺槐豆胶、瓜尔豆胶； 植物根部：魔芋胶； 树胶：阿拉伯胶、黄芪胶； 微生物胶：黄原胶、结冷胶； 改性纤维素 果胶 人体每天需要多少膳食纤维 中国营养学会推荐量DRI 正常人一天需要25-35克 按30克计算，相对应的食物量 15公斤烤麸、10公斤老豆腐 6公斤 黄瓜、西红柿 5公斤 白菜、丝瓜、莴笋 4.3公斤 冬瓜、金瓜 3.75公斤 南瓜、绿豆芽、心里美罗卜 3.33公斤 洋葱 1公斤 鲜玉米 600克 燕麦片 500克 玉米面（干） 1500克 鲜魔芋 （数据来源：2002年食物成分表） 如何合理补充膳食纤维？ 存在问题 现代饮食中膳食纤维含量普遍偏低； 居民在日常饮食中难以获得需求量； 传统的高膳食纤维食品较难被接受； 解决方案 营养教育 营养标示 推荐高含量的膳食纤维食品 目前我国居民膳食纤维平均摄入量不足，据1992年全国营养普查结果，城市成人平均为11.6克，农村成人平均为14.1克,与DRI的25-35克相差较大； 除了严重营养不良的地区以外，包括西部地区在内，膳食纤维不足的现象具有普遍性； 膳食纤维对人体的不利作用 膳食纤维摄入也要适量 ①过多的膳