食品专业理论.docVIP

水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力 通常，与水中的钙、镁离子相比，其他离 子的含量很小，所以水的硬度的大小，一般指水中钙、镁离子盐类的含量 硬脂酸钠+钙或镁离子→硬脂酸钙或镁↓ (肥皂) (沉淀物) 硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度 碳酸盐硬度(又称暂时硬度)主要成分是钙、镁的酸式碳酸盐(工业上常称之为重碳酸盐)其次是钙、镁的碳酸盐，由于这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部分可以除去，故又称暂时硬度 Ca(HCO3)2→CaCO3+CO2↑+H2O Mg(HCO3)2→Mg(OH)2↓+2CO2↑ 非碳酸盐硬度(又称永久硬度)表示水中钙、镁的氯化物(CaCl2、MgCl2)硫酸盐(CaSO4、MgSO4)、硝酸盐[Ca(NO3)2、Mg(NO3)2]等盐类的含量，这些盐类经加热煮沸不会产生沉淀，使硬度不变化，故又称永久硬度 总硬度是碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度之和 硬度的单位是mmol/L或mg/LcaCO3 过去使用的有meq/L(毫克当量/升)和德国度(1L水中含有lO mgCaO为1度) : 表4 不同硬度表示方法之