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食品感官评价讲义 　　　　　　　　　2007.11.15 一、人类对食品的基本要求和相关定义 食品定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。GB/T15091-94《食品工业基本术语》。 人类对食品本质有四个要求：安全　营养　口味（适口性）　保健作用 食品的三大功能：提供人体生存必需的基本营养物质；具有特定的色、香、味、形；调节人体的生理机能。 二、食品感官评价的现状 用感官来评价食品的质量是最初的食品质量鉴定方法 现代科技的发展亦无法取代食品感官评价的作用，现代食品感官评价应用生理学、心理学和数理统计学等方面知识，保证评价的科学性和可靠性。 美国二十世纪初在食品科学教育中开设《食品感官评价原理与技术》学科。 食品感官评价对新产品开发、工艺改进、成本控制、品质保证和产品优化、商业决策等方面具有重要的影响和指导意义。 三、食品感官评价的定义 定义：指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可，如食品技术专家协会和美国检验和材料学会等。 凭借人体的感觉器官如口、鼻、眼等对食品的色、香、味和外观进行综合性鉴别和评价。 评价主体对被测对象给予感官刺激的分析评定。 四、食品感官评价的过程 唤起（准备）：感官评价应在一定的控制条件下制备