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餐饮服务与管理 学生：酒店1232 谈谈你对餐饮业的认识 吃饱 吃好 吃出花样 吃异国风味 推动餐饮业快速发展的原因 1、我国经济快速发展，人们收入水平不断提高 2、社会经济交往活动的增加 3、人们的消费观念逐渐改变 4、餐饮业结构调整加快，服务质量提高活跃了市场 一、品牌形象老化，创新不足 二、轻视品牌的法律保护，导致品牌价值丧失 三、缺乏独特的品牌个性 四、品牌传播投入不足，知名度下降 案例 广州老牌中高档酒楼遭遇寒流 思考：广州老字号餐厅成与败的原因是什么？ 一、? 国外餐饮业的发展概况 （一）西方餐饮业的发展过程 ??? 1、14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪 ??? 2．16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典?? ??????? 雅华丽的风格 ?? ?3． 18世纪前后——以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格 ?? ?4．? 20世纪——（1）以美国为中心，代表轻造型重营养的风格 ???????????? （2）以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风 格 （二）?? 西方餐饮业的特点：食品结构的“三高” 法国人对西餐的贡献 二、? 中国餐饮业的发展概况 （一) 中国餐饮业的发展过程 ? 1．? 40万年前——最初的烹饪餐饮活动 ? 2．? 夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成 ? 3．? 秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新 ? 4．? 魏晋至隋朝——餐饮理论研究的开创 ? 5．? 唐、宋时期——传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出 ? 6．? 元、明时期——餐饮菜品的民族大融合 ? 7．? 清朝——封建社会餐饮发展鼎盛时期 ? 8．? 现代中国——餐饮业走向世界 问题讨论 1.中国餐饮业何时发展为一个独立的行业，其特点是什么？ 夏商周三代，约公元前256年 特点： 菜肴丰富、精致 有烹调食谱 就餐礼仪讲究（盛装菜肴鼎数） 音乐助餐 专职服务人员 2.中国餐饮业何时已具相当规模，其特点是什么？ 唐宋时期 特点： 坐椅就餐 酒席规模大、分工细 各类饮食店出现 各种档次酒店出现 宴会和旅游结合（出现提供膳食的游船） 3.中西饮食文化从何时开始交流 （二）中国餐饮业的特点 ? 1．? 讲究“礼”、“序” ? 2．? 博采风格 ? 3．? 食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少 三、餐饮业的发展趋势 1、产品、经营创新化 国际市场开放 家庭宴请 健康饮食 2、服务两极化 3、企业连锁化 4、设备自动化 火锅——商周 火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。 今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。 这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形吧。《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。 鱼丸——先秦 鱼丸的制作，相传始于先秦。秦始皇酷爱吃鱼，每餐无鱼便食之无味，但又生性残暴，一旦鱼刺、鱼骨梗住咽喉，便下令将烧鱼的厨师杀掉。 后来一位姓任的御厨奉命烧鱼，自忖难免灾祸，就用刀背狠狠地剁鱼泄愤。谁知这一剁，奇迹般地使鱼肉和鱼骨自动分开。此时鼎中的豹胎汤开始沸腾，御厨手忙脚乱地将鱼肉搓成丸子，扔进锅中。鱼丸一个个漂浮于汤面，洁白如玉，秦始皇吃过赞不绝口，当场以“皇统天疆凤珠汆”名之。从此汆鱼丸就作为一道美馔流传开来。  唐宋——西瓜 西瓜原产于非洲南部的沙漠地区，在古埃及艺术品中就有了西瓜的形象，可见西瓜种植的历史已有4000年之久。 唐宋时期，西瓜由中东经西域传入中原，因其从西方而来，故被称为“西瓜”。 广东的“时果西瓜盅”、云南的“什锦西瓜盅”等皆是夏季甜菜中的精品，其风味各异，为食客们所津津乐道。 ?  晚清——慈禧的“海吃” 据史料载，慈禧为了养天年，每天要吃珍珠粉，母乳汁等。即使是日常食谱，也是穷奢极欲，每天正餐两次，小吃两次。正餐规定有菜一百大碗，小吃也有四十大碗，吃的菜有烧乳猪、熏羊腿、清炖肥鸭、银耳、猴头、发菜、鱼翅、鱼唇、燕窝、海参、烤鸭、姜芽、香菌、麻菇、四季鲜果、油炸玉兰与荷花等等。 为侍候慈禧一人吃喝，御膳房的专职厨师就有数十人之多。即使这样，这位老佛爷居然还常常抱怨没处下筷子，让我等小民叹息复叹息。 福州某餐厅，几位外地客人点了一道福建特色菜“佛跳墙”。菜上来之后，香气扑鼻，客人举筷一尝，果然味美无限。客人高兴之余，把服务员叫过来，问到：这才果然名不虚传，只是为什么会取这个奇怪的名字？小姐你是否能解释一下？“客人满怀期待地看着服务小姐。但服务小姐