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第一节 商品霉腐概述 霉腐微生物的种类 霉腐微生物的特点 微生物细胞的化学组成 微生物的营养 微生物的摄食方法和呼吸 微生物的生长繁殖速度 霉菌微生物的生长繁殖条件 微生物主要包括细菌、真菌、防线菌、支原体、衣原体、螺旋体、立克次氏和病毒等。 引起商品霉变的主要有以下几类微生物：霉菌、细菌、酵母菌。 其中霉菌对商品破坏的范围较大，包括日用品、食品等 而细菌则主要是破坏含水量较大的动植物食品，对日用品、工业品也有影响。 酵母菌主要引起含有淀粉、糖类的物质发酵变质，对日用品、工业品也有直接危害。 微生物主要有以下几个特点：体积小、重量轻、繁殖迅速、生长快、种类繁多、分布广泛等。 微生物细胞由碳、氢、氧、氮和各种矿物质元素组成细胞中的各种有机物质和无机成分。 微生物细胞中含有大量水分，细菌细胞平均含水量为鲜重的75％—85％，霉菌约为85％—95％，酵母菌约为70％—35％，细菌的芽抱和霉菌的孢子含水量较少，多芽泡含水约40％，霉菌孢子含水约38％。 细胞内还含有20％左右的干物质，主要有蛋白质，碳水化食物、脂类和矿物质等。 在生长和繁殖过程中微生物所必需的营养物质包括水、碳源、氮源、矿物质元素、生长因素等。 为了维持生命现象，提供合成细胞物质和提供能量以及在新陈代谢中起调节作用。 微生物没有专门的摄食器官，各种营养物质的吸收和利用，直接依赖于细胞膜的功能，通常是靠菌体表面的扩散、渗透、吸附等作用来完成的。 微生物在呼吸过程中，能够利用分子状态的氧，称为需氧呼吸。这种微生物，就称为需氧微生物。很多霉菌属于这种类型 微生物只能在无分子状态氧的环境中进行呼吸，称为厌氧呼吸。这种微生物称为厌氧微生物，某些细菌如乳酸菌属此类。 有些微生物既能在有氧的情况下进行呼吸，又能在无氧的情况下进行呼吸。这种微生物称为兼性厌氧微生物，如酵母菌。 微生物的繁殖速度是非常快的 以细菌为例，多数每20—30min就能分裂一次，如大肠杆菌每20min就能分裂一次，10h后，一个大肠杆菌就繁殖成109个。 现实中，细菌的繁殖受许多因素影响，不可能按数学方式无限制的繁殖。 （一）营养物质 （二）湿度和水分 （三）温度 （四）酸碱度 （五）渗透压 （六）气体 （一）营养物质 不同种类的微生物，对营养物质的要求是不同的，具体的是对碳源、氮源要求不同。 商品上微生物的营养来源，主要是含适合其生长繁殖的各种商品和落在商品上尘埃中的微量营养物质。 （二）湿度和水分 水分对微生物的生长繁殖极为重要，因为其生命活动都是在水中进行的。霉腐微生物所需水分主要来源于商品，而商品所含水分的高低，又受空气湿度的影响，同时微生物体内水分的保持也跟空气湿度有关。 （三）温度 （四）酸碱度 多数细菌适宜于中性或偏碱性环境中生长，蛋白质类食品，其PH值多在7—8以上 多数酵母茵和霉菌适于偏酸性环境中生长，偏酸性食品蔬菜水果、含糖饮料和糕点，其PH值多在3—6以下 偏酸适于霉菌、酵母菌生长，偏碱适于细菌生长。 过酸过碱不但对微生长繁殖不利，甚至可抑制或使其致死。 （五）渗透压 溶液的浓度直接影响着细胞的渗透作用，溶液的浓度愈高，渗透压愈大，细胞内水分会渗出到细胞外，使细胞质浓缩造成“质壁分离”现象，影响其生长甚至死亡 如，糖渍、盐浸 （六）气体 （1）需氧型 （2）厌氧型 （3）兼性厌氧型 （七）其它条件 日光：日光中的紫外线能被微生物原生质中的核蛋白吸收，使其生理功能失调而死亡； 日光中的红外线的热作用使商品干燥，从而使微生物脱水而影响其生长繁殖 通风：霉腐微生物都喜欢在空气不流通的角落里生长繁殖。 一 、商品霉腐的过程 受潮-----发热-----发霉----腐烂----霉味 二、引起商品霉腐的主要因素 （一）商品霉腐的内在因素 1、商品中有霉腐微生物存在 2、商品有霉腐微生物能够利用的营养物质 3、商品含有足够的水分或容易吸水 4、商品具有适当的酸碱度 （二）商品霉腐的外界因素 1、水分和湿度 2、温度与空气 1.由于商品质量低劣，易受霉腐微生物侵害所造成的霉腐，称为劣质霉腐。如商品含水量过高，超过安全水分；未加防霉剂；含灰尘杂质过多，清洁程度差寄附霉腐微生物量大以及使用淀粉性浆料、粘合剂等。 2．由于仓库外湿度过大．仓库门窗密闭不严，垛底无防潮层及铺垫不善，地面返潮，墙壁四角返潮，以及正常含水量与超过安全水分的商品混垛等，而引起的霉腐，称为吸湿霉腐。如在梅雨季节，库内阴面、四角、垛底层，多孔性物质的商品，极易吸湿发生霉腐。 3．由于包装材料，含水量过高，未经防霉处理或使用了易于霉腐微生物生长的粘合剂，以及材料不洁含霉腐微生物过多等，而引起的商品霉腐，称为包装霉腐。如外包装所使用的草绳、