第七章厨房餐饮产品生产管理解析.pptVIP

第七章 厨房餐饮产品生产管理 第一节 厨房生产管理概述 第二节 餐饮生产场所的安排与布局 第三节 厨房生产任务及其标准化管理方法 第四节 厨房原料加工管理方法 第五节 厨房产品生产管理方法 第一节 餐饮生产管理概述 餐饮生产活动的基本特征 与其他行业或部门的对比 厨房生产管理的组织形式 一、餐饮生产活动的基本特征 餐饮生产活动过程上的完整性； 餐饮生产活动内容上的复杂性； 餐饮生产活动时间上的间歇性； 餐饮生产活动强度上的超常性； 餐饮生产活动效率上的低下性。 案例：做厨师带来的伤疤 国内一著名旅游高等学校的餐饮老师于1993年由组织选派去德国一酒店学院进修。其中有一门课是西餐烹饪，由于这门课程结合全校师生的正常用餐进行，故多了真枪实弹的味道。至这门课结束，手上、身上伤疤多多，主要来自生产中的刀伤、烫伤、机械损伤，最大一块伤疤位于右手背上，疤痕有两个鸡蛋大小。通过这门课程的学习，这位老师不仅学到了知识，更主要的是亲自体会了做厨师的辛苦。…… 二、与其它行业或部门的对比 小思考7-1 如何认识饭店业在总体上属于劳动密集型企业这样一种说法？ 同钢铁企业、IT企业相比较，饭店属于劳动密集型企业，这在饭店的餐饮部表现得尤为明显，劳动密集型企业的典型特征有：需要投入大量的劳动力完成企业的正常运转；这些劳动力的总体受教育程度要求不用太高。这两个基本特征确定了饭店的管理要求和基本方法。 餐饮生产应避免的问题 厨房生产三要素：人、设备、原料 避免出现下列问题： 1、三要素不平衡； 2、三要素的质量差异； 3、生产成本经常受到原料价格的影响。 三、厨房生产管理的组织形式 （一）中餐厨房组织形式 （二）西餐厨房组织形式 （三）大中型饭店厨房组织形式 （四）中心—卫星厨房组织形式 现代大型厨房组织机构的优点 可以使餐饮原料的利用率得到提高。 高档饭店的厨房在使用原料时，往往只能选用原料的最佳部位，其余部分弃之不用。成立切配中心之后，可由“中心”统一调配原料，其部分原料对高档厨房来说是弃料，而对另一厨房则可能成为主料。这样一来，原料的利用率大为提高，原料的成本率则降到最低。 小思考7-2 从组织形态看，国内饭店业厨房革新的发展趋势表现在哪里？ 表现在两个方面： ①在中型以上规模的饭店中设立一个主厨房； ②强化管理部的专业职能，起好餐饮后勤保障工作的作用。 餐饮生产各部门的职能 加工部门：负责菜点原料的初加工，向切配岗位提供净料。 配菜部门：亦称砧墩或案板切配，它负责原料的成形加工和配份。 炉灶部门：将配制成的半成品烹制成菜肴，并及时提供给餐厅。 冷菜、冻房部门：负责冷菜的制作和供应。 点心部门：负责各类点心的制作。 第二节 餐饮生产场所的安排与布局 生产场所的布局指确定生产各部门的位置，将生产所需要的设备、用具最为合理地组合成操作加工的点、线并分布在生产场所内。 餐饮生产场所布局的基本要求 餐饮生产场所的整体布局安排 一、餐饮生产场所布局的基本要求 保证工作流程通畅、连续、避免回流现象； 厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅； 兼顾厨房促销功能； 作业点安排紧凑； 设备尽可能兼用、套用； 创造良好的工作条件； 要符合卫生和安全要求 二、餐饮生产场所的整体布局安排 （一）厨房面积的确定 1、以餐厅就餐人数为参数确定 二、餐饮生产场所的整体布局安排 （一）厨房面积的确定 2、以餐厅或餐饮面积为依据 国内外厨房面积的差异 （二）餐饮生产场所的区域安排 指根据餐饮生产的特点，合理地安排生产先后顺序和生产的空间分布。 生产场所的三个区域： 1、原料接收、贮藏及加工区域 2、烹调作业区域 3、备餐清洗区域 餐饮产品流程图 厨房与餐厅的距离 厨房与餐厅应尽可能布置在同一平面之上，可以使菜肴及时传递，前后台信息沟通方便。 厨房与餐厅之间最好安排一个备餐间，主要功能是：待用餐具的存放处及已用餐具的待洗处；点菜单进厨房及成品菜出厨房的登记检查区域；隔绝厨房油烟气、工作噪音的重要手段。 第三节 厨房生产任务及其标准化管理方法 一、餐饮产品生产任务确定方法 （一）经验估计法 （二）统计分析法 （P185 表7-1 ） （三）预订统计法 （P185 表7-2） （四）喜爱程度法 第一种：根据客人接待人次确定喜爱程度和生产任务量。其公式： 【案例一】根据接待人次确定生产任务量 江城宾馆有客房480间，宾馆花园餐厅以接待散客为主，餐厅有座位280个，管理人员已收集了客房住宿资料和餐厅销售资料，结果见表7-3和表7-4。