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香辛料 香辛料的概念 调味品中香辛料的分类 几种常见香辛料 香辛料的功能特性 香辛料的制备方法 香辛料的应用 我国香辛料的现状 咖喱的生产技术 1 香辛料的概念 香辛料: 是指可用于各类食品规香风味、能赋予食物以香、辛、辣等风味，并有增进食欲作用的植物性物质总称。 香辛料的应用可追溯到5万年前的原始狩猎时期，它在人们的饮食生活中是不可缺少的。在所有调味品的成分和种类中，香辛料要占到80％以上，到目前为止，我国已批准使用的食品添加剂有22个品类1500多种，其中食用香辛料为700多种，则可见到香辛料在我们的饮食生活中的重要性。 香辛料与植物的其他部位一样，主要成分是淀粉、脂肪、蛋白质、纤维素、无机物等，但这些物质相对香辛料而言则为次要成分。 香辛料中有作用的成分是那些能产生香气和形成风味的化合物，它们是各种萜烯类化合物(以单萜和倍半萜类化合物为主)、萜的衍生物、小分子的芳香化合物、小分子的酚类物质以及含杂原子的化学成分，这些成分大多聚集在植物中的一特定组织即油细胞。若干个油细胞排列成线状的称为油腺；组成较大团块的称为油囊。油细胞或油细胞组成的这些组织崩溃时，就释放出香气或其他风味成分。下图是较有特征的油细胞在若干香辛料中的分布情况。 香辛料的使用形式 可以将香辛料以其原始的形态用于食品加工，也可以将香辛料粉碎后用入。以化学方法将香辛料中有用成分提取出来后使用，是香辛料应用的高级形式。这种精加工的产品形式有可分为精油、油树脂、强化油树脂、乳化油树脂、胶囊化油树脂等多种形式。 2 调味品中香辛料的分类 按照不同的方法归类，香辛料大体可以有以下五种分类方法。 2.1 按生产方法分类 根据不同的生产方法，香辛料大致可分为天然和合成两种。 （1）天然香辛料 用于调味品的天然香辛料多是使用纯物理方法从植物的根、茎、叶、花蕾、种子中通过发酵，压榨，蒸馏，萃取和吸附等方法制作而成，其精油或浓缩物具有芳香或刺激性气味，能赋予食物不同风味，并有增进人们食欲、帮助消化吸收的功效。天然香辛料成分复杂，是由多种成份组成的混合物。 常用的天然香辛料有：香辣椒、茴香籽、罗勒、藏茴香、小豆蔻、芹菜籽、桂皮、丁香、芫荽、枯茗、莳萝、茴香、大蒜、生姜、月桂、芥末、肉豆蔻、洋葱、胡椒、迷迭香、鼠尾草、麝香草等。 芫荽 （2）合成香辛料 合成香辛料，又名人工香辛料，即通过化学合成的方法制得的香辛料。从其获得来源可分为天然单离香辛料(isolate，如天然薄荷脑)和人造香辛料。 目前我国纳入食品添加剂使用卫生标准的合成香辛料，计有醇类84种，酚类16种，醛类67种，酮类44种，酸类35种，酯类161种，内酯类15种，烯烃12种，杂环5种。 现已应用于食品当中的合成香辛料主要有：具有苦杏仁味的苯甲醛，可以在食品中产生苦杏仁和樱桃的香韵姜烯是生姜精油的主要成分，可被用于食品中的软饮料，还有麦芽酚，乙基麦芽酚，2-甲基-3-呋喃硫醇，2，5-二甲基-3-呋喃硫醇，庚酸烯丙酯等合成香辛料。 合成香辛料的优势 虽然天然香辛料大多数都是公认安全的，但也需要制定ADI值(根据个人体重，终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入估计值)。道理很简单：(1)植物本身有毒性；(2)天然精油成分复杂，各组分皆有其自身特点及毒性指标。 与天然香辛料相比，合成香辛料具有成分单一，作用机理明确，更容易掌握的优势。现代科学研究认为，纯天然的东西也未必是安全的。例如，天然的植物、动物和天然的酶制剂等也会产生污染，如果加工时不注意，就会侵人到食品里，危害人体健康。 由于天然提取资源有限，原料主成分含量低，提取、分离和精制过程繁杂，生产过程存在着：收率低，制造成本高，成份复杂，毒性难以有效控制的缺点。只要生产工艺先进，产品纯度高，检测手段严密，合成香辛料应是值得提倡的有效方法。因此，随着化学合成技术的发展和不断成熟，在不久的将来，许多香辛料都可以由合成方法制备，并广泛应用于百姓的日常生活之中。 2.2 按味道分类 根据不同的味道，香辛料大致可分为以下四种： 辛辣味辛香料，例如：胡椒、辣椒、芥末、姜； 苦味辛香料，例如：陈皮、砂仁； 香气型辛香料，例如：百里香、洋苏叶、月桂、小豆蔻、芫荽、罗勒、牛至； 香和味兼具的辛香料，例如：肉豆蔻、肉豆蔻衣、肉