烟熏食品课件.ppt

1.2 烟熏的目的(熏烟的作用) 杀菌作用 酚、醛、有机酸可杀菌、抑菌； 制品表面干燥，能延缓细菌生长； 熏烟成分与食品表面蛋白质作用形成蛋白质变性膜， 防止内部水分蒸发和风味物质逸散，又可以防止微 生物对食品内部的二次污染； 抗氧化作用 熏烟成分，抗氧化最强的是酚类物质及其衍生物（邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物） 熏烟组成 熏烟成分 第二节 熏制方法 直接烟熏法 在烟熏室内，用直火燃烧木材直接发烟熏制 间接烟熏法 利用烟雾发生器发烟对肉制品进行熏烤的烟熏方式 间接燃烧法 摩擦发烟法 湿热分解法 流动加热法 二阶段法 碳化法 电熏法：在电线上吊挂原料，给电线通上1万～2万V 高压直流电或交流电，进行电晕放电的一种烟熏方式。 优点：缩短烟熏时间；提高风味；延长贮藏期； 缺点：烟熏不均匀；成本较高； 3.1 熏烟的产生 3.2 熏烟浓度 3.3 烟熏方法的选择 （1）自然空气循环式 （2）强制通风式 （3）连续式 （2）强制通风式烟熏装置 （3）隧道式连续烟熏装置 熏鱼加工工艺 生熏制品加工——西式培根 原料处理 腌制 干燥 烟熏 填膜 吊挂 蒸煮 烘烤 冷冻贮藏 开片切块 盐渍 沥水 熏制 脱盐 原料处理 成品 包装 冷却 风干 烟熏调味品 新概念 烟熏液 分类：原生型和派生型 原生型烟熏调味品： 植物性材料经高温裂解精制而得 山楂核烟熏香材料，我国唯一一种原生型烟熏调味料 山楂核干馏产生烟气冷凝分离后精致而得 烟熏味浓郁，纯正，安全，抗菌和抗氧化酸败， 是一种多功能的天然食用香料，广泛用于制作烟熏味食品 派生型烟熏调味品： 原生型烟熏香料经稀释或与其他调味料复配而成 使用方便，促进烟熏味食品的推广 烟熏调味品使用方法 1．混合法 适用于液体流体的食品品种，如醋、调味品、饮料、汤菜等。 2．调和法 适合肉糜状食品，如香肠制品。稀释后倒入肉糜中，调和搅拌均匀再加工 3．浸渍法 适用于块形食品品种，如熏肉、熏鱼、烤鸡、烤鹅等。 4．置入法 适用于烟熏罐头食品品种，如油浸烟熏秋刀鱼、油浸液熏牡蛎、油浸液熏兔肉、油浸液熏鸡肉、油浸鹌鹑等。 5．涂抹法 适用于块形食品品种，如熏肉、熏鱼、烤鸡、烤鸭、烤鹅等。6．淋洒、喷雾法 适用于小块型食品品种，如熏豆、熏豆腐块、炸豆腐块、烤鱼片等。 7．注射法 适用于大块形食品品种：如火腿、、熏肉、腊肉、培根等 8．家庭常用法 酱油（或醋）、凉开水各半，滴加数滴烟熏香味料，熟肉制品切片蘸食。或炒菜起锅前适当添加。 烟熏调味品使用方法 思考题 烟熏的作用 烟熏原料及其成分的作用 有哪些烟熏方法 烟熏制品工艺  Smoking Technology 历史悠久，与腌制相伴 动物性食品为主，乳品（干酪）、罐头食品以及某些豆制品（如熏豆干）等。 烟熏：是用燃烧产生的熏烟来处理食品，使有机成分附着在食品表面，抑制微生物的生长，达到延长食品保质期的目的。 特殊风味制品的加工方法 第一节 概 述 1.1 发展史 呈味作用 ① 熏烟中有机化合物的风味（酚类物质） ② 熏烟成分与肉的成分形成新的呈味物质 发色作用 褐变形成色泽（美拉德反应，熏烟成分中含羰基化合物） 加热稳定一氧化氮血色原； 脂肪外渗润色; 脱水干燥作用 1.2 烟熏的目的(熏烟的作用) 1.3 烟熏的成分及其作用 气体、液体和固体微粒组成的混合物 酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、烃类 及一些气体物质 1.3.1 酚类物质 20多种酚类物质，愈创木酚(邻甲氧基苯酚，4-甲基愈创木酚） 作用：抗氧化作用；呈现烟熏味；抑菌、防腐； 常测定不同深度肉的总酚浓度来估测熏烟的深度和浓度 作用不甚明了 CO2、CO、O2、N2、NO 气体 物质 是致癌物质； 无重要的防腐作用，也不能产 生特有的风味。 苯并(a)蒽、二苯并(a，h) 蒽、苯并(a)芘、芘以及4- 甲基芘 烃类 形成风味，色泽；主要由气相 中蒸馏成分所致 大量酮类和醛类物质，存在气相和固相中， 羰基 化合物 对风味影响很小 具有微弱的杀菌防腐作用 有助于肠衣剥除 蚁酸、醋酸、丙酸、丁酸 （气相）；戊酸、壬酸和 癸酸、辛酸等（固相）； 有机 酸类 仅成为挥发性物质的载体 对色、香、味几乎不起作用 杀菌能力也较弱，非重要成分 甲醇（木醇）、伯醇、仲醇和叔醇 醇类 形成风味、防腐、抗氧化 愈创木酚(邻甲氧基苯酚 4-甲基愈