气调保鲜技术在食品保藏中的应用详解.pptVIP

气调保鲜技术 概 念 一、发展历程 20世纪70年代在法国首次获得商业应用 目前已广泛应用于果蔬、生熟肉、水产品、干制产品、调理食品的加工及保鲜中。 英国等欧洲国家在此领域的推广及应用走在世界的前列。 四、气调保鲜包装应用实例 二、基本原理及特点 （一）气调保藏的基本原理 （二）气调保藏的分类 （三）气调保藏的特点 （一）气调保藏的基本原理 在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到的不同于正常大气组成（或浓度）的调节气体，以此来抑制引起食品品质劣变的生理生化过程或抑制食品中微生物生繁殖（新鲜果蔬的呼吸和蒸发、食品成分的氧化或褐变作用、微生物的生长繁殖等），从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的。 气体成分对食品保藏的影响 为了正确掌握气调时各气体成分的适当比例，首先必须理解各气体成分对食品生理生化的影响。 1、氮气 氮气是化学性质不活泼的惰性气体，大气中含量约占78％。它对于生物呼吸及其他生理作用无直接关系，只是作为置换、填充气体使用。 2、 氧气 对果蔬类产品 降低呼吸强度 降低基质氧化损耗 延缓成熟过程。 抑制氧化性变质 抑制需氧微生物的生长 使含肌红蛋白产品失去鲜红的色泽 抑制真菌为目的 一般来说，果蔬在贮藏中应尽可能降低气体成分中的氧气分压，但如果氧气浓度降得过低，体内有机物就不能形成好气性分解，从而会引起