中国菜系教案.ppt

先秦时期 新石器时代 （1）食物原料多系渔猎的水产品和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果、试种的五谷。 （2）炊具是陶制的器具；燃料系柴草；还有粗制的碗、钵、盘、盆为食具；烹调方法是火炙、石燔、气蒸并重。 （3）调味品主要是粗盐。 （4）在食礼方面，祭祀频繁，常常因饮食取悦于鬼神，求其庇护。 先秦时期 夏商周 （1）烹饪原料显著增加，习惯于以五命名。 “五谷” “五菜” “五畜” “五果” “五味” （2）炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具 （3）烹饪技法：烘、煨、烧、煮等10多种 （4）菜品质量飞速提高，推出著名的“周八珍”。 先秦时期 秦汉魏晋南北朝 烹饪原料 张骞从阿拉伯等地引进茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆；豆腐发明； 调味品生产规模扩大：酒、醋 猪成为肉食品中的主角。 主食：水稻 筵席格局 鸿门宴、游猎宴、大风宴、龙门宴等 秦汉魏晋南北朝 炊饮器皿 铁制锅釜推广，铁制刀具；围裙、护袖 饮食市场 “熟食遍列、肴旅城市”、驿馆、特供店 地方风味 鲁、苏、川、粤四大菜系酝酿中 北菜以秦、豫为主。 南菜一分为三，西南和中南以荆、湘、巴、蜀为主导； 华东一带淮扬菜和金陵菜有较大影响 岭南地区以粤、闽菜占优势 秦汉魏晋南北朝 烹调技法 红白两案分工；炉案分工 烹饪理论 《齐民要术》 隋唐时期 食源 从西域和南洋引进新的蔬菜：菠菜、莴苣、胡萝卜、丝瓜、菜豆；近海捕捞海产品。 植物油、茶、酒 炊饮器具 燃料用煤炭；炉灶进步；食品加工机械出现；瓷质餐具； 工艺菜 食雕、冷拼 明清时期 饮食结构 主食：北方面，南方米 蔬菜成为主要菜肴 肉食：人工蓄养的畜禽 宴席 满汉全席 中国古代宴席之最 中国菜 中国十大菜系的组成、特点、代表菜 一、鲁菜：北方代表菜 1、组成 （1）济南菜 以爆、炒、烧、炸见长。 讲究清汤和奶汤的调制 （2）胶东菜 口味以鲜为主 擅长蒸、扒、煮、熘、炒 （3）孔府菜 年代最久，受孔子思想影响 2、代表菜 ： 糖醋鲤鱼、爆双脆、葱烧海参、 九转大肠 二、川菜 1、组成： 成都、重庆、自贡 2、特点： “一菜一格、百菜百味”； 擅长麻辣、鱼香、怪味 技法：小炒、小煎、小烧、小爆、干烧、干煸 3、代表菜 宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝 江苏菜 一、组成 以淮扬菜为代表，由 淮扬、江宁、苏锡、徐海菜四部分组成。 二、特点 取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。 调味重清爽鲜淡平和、 三代表菜 淮扬狮子头、松鼠鳜鱼等 广东菜 一、组成 广州、潮州、东江菜三部分组成 以广州菜为代表 二、特点 取料广博奇杂而重生猛 烹调方法多而善于变化 三、代表菜 三蛇龙虎会、脆皮乳猪等。 粤莱的最大的特色是什么？ “广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。” 粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。 粤菜的第三个特点是博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新。 总之，“广、博、奇、杂” 浙江菜 一、组成 由杭州、宁波、绍兴菜三部分组成 二、特点 菜式小巧玲珑，清俊秀丽 重原汁原味 三、代表菜 西湖醋鱼、东坡肉。 福建菜 一、组成 福州菜、闽南菜、闽西菜（客家） 二、特点 色调美观，滋味清鲜 擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色 三、名菜 佛跳墙、鸡丝燕窝。 湖南菜 一、组成 湘江流域、洞庭湖区和湘西山区代表发展而成 二、特点 用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。 三、名菜 冰糖湘莲、麻辣子鸡 冰糖湘莲 安徽菜 一、组成 由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。 二、特点 选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山珍野味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。 三、名菜 葡萄鱼、清炒鳝糊 京菜 一、特点 集多家风味与一体 擅长烹制羊肉菜肴。 二、代表菜 贵妃鸡、白煮肉、满汉全席、酱爆鸡丁、北京烤鸭、涮羊肉、锅烧鸭子、黄焖鱼翅 沪菜 一、特点 选料严谨，制作精致 口味清淡，新颖秀丽、高雅脱俗、配色和谐、滋味丰富、口感平和 二、代表菜 清蒸鲈鱼、清蒸大闸蟹、生煸草头、脆皮乳鸽 相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，在烧鱼的时候都要放一些